四川火锅的原料及其加工方法

四川火锅的原料及其加工方法

四川火锅的原料十分广泛，已经突破了原重庆火锅按荤菜类和素菜类进行分类的范围，而且越来越广。当今四川火锅的用料，可分为蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜类、干货果品类等几大系列。

蔬菜类原料有：白菜、莲花白、菠菜、豌豆苗：莴笋、洋芋、藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、花菜涌入、黄花、平菇、鸡丝菌、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、芫荽、西兰花、青蒜、葱、空心菜等。

畜肉类原料有：猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠，猪牛羊的肾、肝、心’、肚，猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、狗鞭、猪肠、猪脑花、猪脊髓等。

禽肉类原料有：鸡肉、鸭肉、鹅肉，鸡翅、鸭翅，鸡血、鸭血、肠、肫、肝等杂碎，鸡爪、鸭掌以及家鸽肉等。

鱼类原料有：鲫鱼、白鲢、鲶鱼、乌鱼、江团、鳝鱼、青鳝、甲鱼、乌龟、泥鳅等。

海鲜类原料有：海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝或干贝、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜、石花菜涌入等。

干货果品类原料有：干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、发菜、银耳、香菇、口蘑、竹荪等。

此外还有野鸡、麻雀、鹌鹑、蛇肉、鹿筋、大枣、荸荠等，同时还有经过加工的原料，如鱼丸、油条、面筋团等。

目前，人工饲养的一些珍贵品种，如鸵鸟、蜗牛、牛蛙、梅花鹿、竹鼠等也进入火锅原料之列。

但是，四川火锅的原料不是什么都用，也有一定限制，比如有些原料本身有某种特殊气味或苦涩味、味不美；有的易浑汤、影响色泽丽不用。这些原料主要是：蓖头、芥菜、蒜薹、苋菜、茄子、苦瓜、青菜头等。

四川火锅原料的加工技术性强，是火锅制作成功与否的关键。如不得法，四川火锅的风味就将受到影响。下面就加工技术性强的一些主要原料的加工方法作一说明。

毛肚它是毛肚火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。加工方法是：将毛肚抖尽异物，放入水中，把每张都冲洗干净；将肚梗面上的一层筋膜撕净；将毛肚开成4厘米一5厘米宽的段；尔后采取片一张翻一张的起片方法，将其片开；然后在肚片上横剞数刀；下水漂半小时左右，捞出即可。

牛肾即牛腰子。有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。加工方法是：先剥去牛肾外面的一层包膜；去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0.2厘米一0.3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水即可。

牛肚梁即牛胃大肚上约5厘米宽肉厚的部分。加工方法是：将肚梁置于墩上，片去肚皮，取净肚梁肉；在肚梁上剞十字花形，再横切成宽1.5厘米左右的条。注：

意剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。

牛筋

即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。加工方法是：先发制。发制方法有两种：一是将牛筋用温水洗净后，放入锅中加水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后，放入烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放入开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出耀刀改成中指粗细的条即可。

牛鞭即公牛生殖器干制品。其发制方法与牛筋相同。发好后改成6厘米长的段，最后从中剖开，刮洗干净，用水泡好除去异味即可。

牛肝分为血肝和沙肝，以沙肝为好。加工方法是：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络；切成宽4厘米、长6厘米、厚0。3厘米的片，用鸡蛋液、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡(不宜厚)。

牛肉

可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。加工方法是：先将牛肉的筋络剔净，修去隔膜；横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)；最后码上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄芡。

猪腰子

即猪肾。其加工可参照牛肾的加工方法。

猪脑花，即猪脑髓。加工方法是：先将猪脑花漂洗一下，用手在水面轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜撕去；最后再漂洗一下，捞出待用。猪肚即猪的胃，也叫猪大肚。可分为胜头、肚身两种。肚头的加工方法是：将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后剞十字花刀，再改成宽1。5厘米、长6厘米左右的条即可。肚身的加工方法是：先用盐和醋揉搓洗净，然后去油筋他焯水他煮软他切片。将肚身洗净，剔净内壁上的油筋；放入开水锅中焯一水；另换开水煮软，捞出片成长7厘米、宽4厘米的薄片即可。

猪环喉(或牛环喉)先将环喉破开，人水中泡一下，捞出洗净；用手撕去外壁上的筋络；剞十字花刀；改成长7厘米、宽3厘米的条即可。

猪瘦 选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。加工方法是：先将肉四周的筋络剔净，片成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片即可。

猪肉丸选用肥四成瘦六成的猪肉，剁成米粒状，加入鸡蛋液、精盐、味精、姜末、淀粉等拌匀，用手挤成丸子。吃法可生肉丸下锅，也可先油炸(表面呈黄色)，然后再入火锅煮食。

猪肠加工方法是：先将肠内外用盐和醋反复揉搓；用清水洗净黏液后，放入开水锅中氽一下捞起；再用温水洗几次，最后捞出斜切成4厘米长的节即可。

羊肉、羊肾加工方法同牛肉、牛肾相似。

鸭肠(或鸡肠、鹅肠)

将鸭肠加盐反复搓揉，洗尽肠上黏液，直到不黏手为止；用竹筷的方头或小刀刮尽肠油；将鸭肠放入80℃的热水中氽一下，迅速捞起；改成20厘米一30厘米长的节即可。

鸭肫(鸡肫、鹅肫)

即鸭的胃。加工方法是：先将肫剖开内外洗净，撕尽内膜(鸭内金)，除去脏物，反复洗净，切薄片或剞十字花刀均可。

鸡血(或鹅血)将鸡血、鹅血放碗中(碗中先放入晾冷了的盐水)，待凝块之后，用刀划成小块即可；也可将凝固的血旺入沸水中氽过再切块。

鳝鱼即黄鳝，要用鲜活的。加工方法是：找一块长木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上放置。将鳝鱼击昏，把头摁牢在钉尖上，用小刀将鳝鱼白头与背连接处一直往下剖开，剔去骨及内脏，剁去头、尾，切成斜片，用食盐拌匀，再用清水冲洗干净即可。

鲫鱼以鲜活、长度在10厘米左右的为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃，冲洗干净；用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放入卤汤中烫食。

其他鱼类

加工方法大致同鲫鱼加工，鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽，以除异味。

鱼丸将净鱼肉剁成泥状，加姜末、精盐、蛋清、淀粉拌匀，挤成桂圆大小的丸子即可。

泥鳅即鳅鱼。将泥鳅放入小盆内，加少许菜油，多次换水，让其吐尽泥沙，排尽粪便；捞起用剪刀剪去头，剖腹去内脏，洗净。注：

意剖腹时不要弄破苦胆。

甲鱼即鳖。将活甲鱼翻身，切去头部，或用脚踏着甲鱼背部，待其头伸出时，即用刀剁去，让血流尽，再放入开水锅中氽10分钟立即捞出放入冷水中，取出用小刀刮去裙边上的粗皮，掏去内脏，斩去足爪，洗净。要注：

意，死甲鱼有毒，不能食用。

青鳝

即鳗鱼。其加工方法是：在地上铺一层干炭灰，将鱼放上面，让它活动，以去掉黏液，再用水清洗净。剖腹去内脏，注：

意，不要弄破苦胆，洗净斩节。

带鱼四川火锅一般用的是冰冻带鱼。加工方法是：先将带鱼身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去，切去头，剖腹去尽内脏，洗净，沥水，切段。

马面鱼加工方法是：先剥去鱼表面上的一层韧性较强的皮，然后切去头部，剖腹去内脏，洗净，沥水。

海参品种较多，一般分为有刺参和无刺参两大类。有刺参的发制过程是：将海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，揭开锅盖，让海参在原锅内继续浸泡18个小时左右，参体变软时捞出，浸入清水中，剖腹去尽内脏杂质，冲洗干净，再放入冷水锅中上火烧沸后，捞出放入冷水锅内，再加热煮沸约20分钟捞出，浸泡在冷水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时，发料的性状应是：参体涨发均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。然后还必须用冰水和冷水再浸泡三次：第一次浸泡2小时一3小时；第二次换水泡12小时，此时海参的含水量可为干品重的4倍；第三次换冷水浸泡5天左右，即为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般涨发率为干料重量的7倍一8倍。在发制过程中，物料和用具必须洗刷干净，不得沾有油、盐、碱类，以免影响质量；剖腹去肠，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。无刺参如乌参等，由于外皮坚硬，发制时须先用火将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑外皮，直到现出深褐色为止，再依刺参的发制方法进行发制。海参发好之后，用刀片成0.5厘米厚、10厘米长的片即可。

墨鱼(鱿鱼)

墨鱼的发制是以碱发为主，结合水发。碱溶液的浓度，根据墨鱼的老嫩情况而定。发料时，先将墨鱼用冷水浸泡。3小时左右，使其回软。然后用刀将发软的墨鱼改成大小均匀的薄片，码上碱粉(每500克鱿鱼放50克一75克碱粉)或用碱液淹没，约5小时一6小时后，即灌入开水，盖上盖子。待冷却后，再放在沸水锅内加热烧开，倒入盆内，盖严闷发数小时，使墨鱼逐渐软透为度。到鱼体颜色呈均匀黄色，且鲜润透明，即为发足。将发足的原料捞出(未发足的继续浸泡涨发)，放入清水中不断换水反复清漂，除去碱味，鱼体漂至厚大，呈鲜艳的肉红色，按之有弹性时，即可浸在清水中，随时取用。

干贝

一般都采用蒸发。方法是：先将干贝洗净，用冷水浸泡3小时一4小时(浸泡的水勿倒)，使其回软，去掉干贝边上的一块筋(此筋煮不烂)，然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。原汤保留备用。

鱼翅一般用水发。其程序为：剪毛边_开水煨_刮砂_开水煨一一去骨_开水焖一蒸。经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀、柔软即可。

鱼肚一般用水发和油发两种方法。水发的方法用得较多。

具体程序是：先将鱼肚用冷水浸泡24小时，入锅加入水煮开，然后让其冷却，换清水浸泡一段时间，洗净，再煮沸，冷却用冷水泡，如此反复多次，直至发透即可。

鲍鱼一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12个小时左右，直至发透。

大虾加工方法是：将虾洗净，剪去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，

挑除沙线，洗净即可。

海蟹加工方法是：将蟹斗中部黑色小沙包小心去掉(因里面含杂物和细菌)，再摘去脐内*的一条黑线和蟹胰(体内左右毛状物)，再放水中泡一下，沥水即可。

黄花即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，氽一水，洗净沥水。玉兰片

即干冬笋片。先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中氽一下，捞出即可。海带

先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后再放入清水中浸泡，夏季约泡3小时～4小时，冬季6小时～8小时，再洗去海带上的黏液即可按需要改刀。紫菜

先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗一下，撕成小块即可。石花菜先用冷水涨发，然后去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水中稍烫一下即可。香菇去掉杂质，用冷水浸泡两小时，捞出剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可(汤汁不弃，可另用)。

口蘑先用冷水浸泡半小时，捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水(水不宜过多)中浸泡1小时～2小时，澄清后去掉沉淀物即可(泡汁另用)。

竹荪将竹荪放入盆内，加温水泡半小时左右，捞入温水盆内，用手去掉黑点和杂质，放入盆中(泡汁另用)。魔芋

一是魔芋豆腐，市场有售，买回放盆中泡一下，捞出用清水漂起，用时切成小片即可。二是魔芋干(雪魔芋)，用温水泡发2小时～3小时，沥干水，切条即可。猴头蘑

先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1小时～2小时，即可加工使用。莲子

用开水加碱浸泡，用刷子刷洗，捞出沥干水，剪去顶端子芽，用竹签捅去心，再放入盆中加水，上火蒸10分钟，滗去汤即可。

先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿着蛇身轻轻抓住蛇头，用食指和拇指捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈边割断，然后将刀尖插入皮内，从头割至尾，剥去蛇皮，连内脏带出，把蛇头、尾剁去，洗净即可。

麻雀先将麻雀淹死，用热水煺尽细毛，剪去翼尖和脚爪，剖腹取出内脏，洗净，然后将雀头扭入脖底，将雀脚插入腋底即可。

鹌鹑

将其淹死或摔死，用开水、冷水各一半，煺毛后，破腹取出内脏洗净。、

粉丝、苕粉用水泡发，回软后改节即可，但不宜太短。白果

去掉外壳，取出果仁，放入开水锅内煮约10分钟。捞出放在洁净白布上，用手搓去果仁皮，再放入开水内氽一下，将净白果仁捞入盆中，加水泡起即可。

四川火锅使用原料很多，除以上提到的以外，其他原料就不再作介绍了，可按照一般烹调原料的加工方法加工。