四川火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火(包括电热)烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要"击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的"·斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载："铸铜为器，大口宽腹，名日铜爨(cuan窜，一种灶具)，既薄且轻，易于熟食”。这可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的"五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的"多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，并画有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人用火锅涮食羊肉的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的"拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。"师云：1山间只用薄批，酒、酱、椒料沃(浸油)之，以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供(各人随意蘸食)。”从吃法上看，它类似现在的"涮兔肉火锅”。

直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，清代著名诗人、烹饪理论家袁救《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》中有记载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆"千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹!

四川火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，四川的筵席上才开始有了火锅。四川作家李劫人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道："吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种叉辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量一一直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米街，而距泸州几公里的长江边有个小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食俗便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

但是，四川火锅究竟起源于何处，哪种说法准确，这里不作考证。四川火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来，这是毫无疑问的了。及至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的还自己经营火锅店。许多在新中国成立前夕跑到*的*老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台开起了火锅店。全国解放后，特别近十多年来，重庆火锅更加发展，火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是；在传统的基础上，新品种不断涌现，卤汁、用料、调味有所创新；火锅底料研制成功并投入生产，为火锅的普及创造了条件。

由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅也逐渐兴盛起来，各具特色，加上众多民间、外来菜品的变化，因地因时制宜，使四川火锅的源流更加丰富，内容更加充实。成都火锅比重庆火锅稍为温和一些，其鸳鸯火锅、肥牛火锅、海鲜火锅、滋补火锅、蛇肉火锅等，各具特色。泸州的三色火锅、川南汤火锅，其味鲜美煞人。川东达县的砂锅啤酒鸭、海马火锅风味别具一格。内江的鲢鱼火锅、宜宾的烧火锅、长宁的竹荪火锅、秀山的带皮狗肉火锅、温江的豆花火锅、新津的鱼头火锅、西昌的酸汤鸡火锅等等，都为四川火锅增添了丰富的内容。四川火锅是以重庆火锅为主流，各地火锅为支流，汇合成一条美食长河，永远奔流向前