水产类原料初加工方法及实例

(一)鱼类原料初加工

1.原料

黄鱼、活草鱼、带鱼、河鳗。

2．主要器具

刀、竹筷。

3．黄鱼的初加工

步骤：刮鳞->去头盖皮->去鳃->卷出内脏->洗涤。

右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部往头刮，直到刮去鱼的鳞片，随后，刀从头盖皮的一侧先削去一点，刀跟紧压着削下的头盖皮，鱼向左面一滚，即可将头盖皮揭下。刀沿着肛门割一刀口，将方竹筷从鱼的鳃孔两侧插入，用力卷出鱼鳃和内脏。注意用力要得当，切莫乱捅乱搅，弄破鱼肉，影响口味。然后，用水冲洗去血水和黏液，鱼脊柱骨处的淤血无法冲洗，可以用竹筷捅几下，边洗边冲，直至洗净。

4．草鱼的加工

步骤：刮鳞->去鳃->剖腹去内脏->洗涤。

右手握刀，左手按住鱼的头部，从尾往头刮去，倒刮去鱼的鳞片，然后用右手的大拇指和食指将鱼鳃挖出(或直接用菜刀根部将鱼鳃挑出)，将鱼体平放于菜板上，用刀从草鱼的口部至肛门处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗净。腹部的黑膜用力刮一刮，再冲洗干净。

5．带鱼的加工

步骤：刮去鳍->剖腹->去鱼鳃->内脏->剪去尖嘴->鱼尾->洗涤。

带鱼的表面没有大的鳞片，但表面发亮的银鳞入口会产生腻口感，所以，一般都要刮去。方法是：右手用刀头至尾或尾至头来回刮动，刮去鳞片。然后，用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去背鳍，再用剪刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用手挖取内脏和鱼鳃，剪去尖嘴和鱼尾，然后用水冲洗，洗去银鳞、血筋、淤血等污秽之物。

6．河鳗的活杀加工

步骤：剖开血管->肛门->卷出内脏->泡烫->洗涤。

用左手中指关节用力勾住河鳗，右手用刀先在鱼的喉部割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏，再用手挖出鱼鳃，将河鳗放入盆中，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用水冲洗几次。