为什么叫生爆盐煎肉

生爆盐煎肉无论是从选料上，还是烹调方法、口味调剂上，成菜以后所显示的风味特点，无不带有浓郁的地方风味，早已成为川菜的代表性菜品。此菜为什么取名为生爆盐煎肉呢？从字面上看，盐煎与生爆都是川菜烹调方法的显示，盐煎是指肉片在煎炒时要同时放入少许精盐，生爆是指肉片在经过刀工处理后，无须任何加工，诸如上浆那样，直接下锅烹制，意为生的肉片直接下锅带盐炒制。在川菜中，此种烹调方法属干煸的范畴，只是煸制的程度没有那么干而已。肉在煎炒时，为什么要适量用些精盐呢？盐的主要作用是使菜肴有底味，作为荤食原料在制菜时，尤其是在制作炒菜类菜肴时，一般都要上浆，而上浆的一个重要作用就是使原料有其底味。只有这样，才可使原料成菜以后，所形成的口味表里如一，菜肴里面也有味道，而不致出现菜肴越吃口味越淡的现象。所以说荤食原料在菜肴的制作同一过程中要经过两次调味。而盐煎肉中的肉片不用上浆，所以说它的底味调制也只好在炒制时与肉片同时入锅添加，才被称之为盐煎。