冰冻过的鸡胸肉为什么不宜制作宫保鸡丁

宫保鸡丁作为川菜名馔，它的口感要求是极为讲究的，尤以质嫩化渣为其特点，即菜肴入口食用时，没有丝毫的垫牙之感，而这种口感的产生，需要极为鲜嫩的原材料做保障。实践表明，最好应以鲜鸡肉为佳，特别是鲜的鸡胸肉制作宫保鸡丁，其口感更是出奇的细嫩。如果鸡肉是冰冻过的，因其纤维已变得过于松散，吸收水分过多（按规则讲，用于制作此菜的荤食原料是不宜用水泡的，若是化冰，也只能是干放，在业内这种方法被称作自己化自己），在菜肴制作时，既不容易上浆，且遇热以后，鸡丁内所含的多余水分会溢出，那么，味汁水分就会过多，鸡丁就会挂不上芡，则菜肴就会无味。更重要的是鸡丁经过冻化以后，其口感极为老化，好像有木渣垫牙，所以冰冻过的鸡胸肉不宜制作宫保鸡丁。