宫保鸡丁的鸡丁为什么炒至七成熟时才烹味汁

不论是用鸡胸肉还是鸡腿肉制作宫保鸡丁，所要达到的口感质量都要求无比细嫩，而这种口感质量的形成与显示是靠两种因素构成的：一是来自原料本身所固有的质地，二是来自外在的正确的烹调火候的实施。火候一指火力，二指火力具体的运用时间。如果鸡丁所制菜肴需要的整体受热时间是十分的话，那么在其烹汁入锅时，鸡丁的成熟度只能是七分。这是因为宫保鸡丁的具*作过程（程序）是较多的，味汁入锅是程序的最后两项（花生米的下锅是菜肴制作的最后一个环节），也就是说，菜肴制作到此时已接近尾声。然而鸡肉的具体成熟程度则不是这样，确切地讲，只能是七成，余下那三成应与味汁的成熟过程同步完成。味汁的成熟需要一定的时间，如果此时鸡丁已完全成熟，那么等待味汁成熟（也就是菜肴成熟）时，鸡肉的最佳成熟度已经过了。试想，此时鸡肉的口感岂有不老之理。

所以说，准确地把握好在鸡丁最为适宜的成熟度时烹入味汁，是菜肴准确掌握火候的一个关键。七成熟时，鸡肉的外观感觉又是怎样的呢？七成熟的鸡丁应是色泽深白的（观其色泽已成为这时判断鸡丁火候的一个惟一方法），周身没有生肉之色就可以了，外观见鸡肉（鸡丁）呈饱满胀鼓之状．而熟透的鸡肉的体积是要适当变小的。这种小的事实的存在，对于司厨者来讲，是可感知的。