家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼

从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼——品种不限。

鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：

一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。

二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。

三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。