宫保鸡丁中鸡丁在切制时为什么要剞花刀

正宗的宫保鸡丁在鸡肉的切制时正确的刀法应是在其一面适当深度剞切十字花刀，这是为什么呢？这要从菜肴成熟以后，鸡丁所构成、显示的质量找出根据，主要原因有三：

一为熟得快。若以鸡胸肉制作宫保鸡丁，鸡胸肉厚度不小，大约1厘米左右，如果我们在其一面1／2深度十字剞切花刀，那么，这些刀口就会遇热而翻卷起来，热量很快就会穿透鸡肉，从而大大提高鸡丁的成熟速度。反之，鸡肉好似整块一样，遇热表皮紧收，热能很不容易将其穿透。

二为易进味。荤食原料在制菜时，特别是在炒菜类进行正式烹制以前，都要上浆．而上浆的一个重要目的就是使原料内部有其口味，如果原料没有剞切过花刀，那么肉质势必发柴，好似整块样，调味品很不容易渗透其内部，这也就是某些荤食菜肴在食用时，越吃越没有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的鸡丁已有1／2深度（厚度）的原料被切断，质地处于松散状态，调味品很容易进入到鸡肉内部。

三是可使鸡丁有生动活泼的形状。剞切花刀的鸡丁受热后，鸡肉的刀口会向外翻卷，如果鸡丁切制近似正方形的话，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中间抱拢成一团，此时鸡丁给人的形态感觉生动活泼，充满着动感，诱人食欲。