选择馅心原料:鱼类馅

制作馅料，选料至关重要。正如清代美食家袁枚在《随园食单》里所言："厨者之用料，如同妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容”。一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。

鱼类

要选用新鲜、肉厚、刺小的鱼。如鲈鱼、鲅鱼、草鱼、鲶鱼、鳜鱼等，以便于剔取鱼肉。

鲈鱼的选购颜色以鱼身偏青色，鱼鳃鲜红，鱼鳞有光泽、透亮无脱落为好。不要买尾巴呈红色的鲈鱼，因为这表明鲈鱼的身体受到损伤，买回家后很快就会死掉；身材以溜长带点圆润为好，若发现鱼肚太涨，则说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，买回家后鱼儿会很快死掉。

鲅鱼的选购市售的鲅鱼一般为冻鲅鱼，以眼睛透亮、无混浊和塌陷现象，鱼鳍不干黄，鱼肚没有破，鱼背蓝黑分明，鱼肚雪白的为优质鲅鱼。

草鱼的选购草鱼又称鲩鱼，质量好的草鱼，活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反映，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害；在水中腹部朝上，不能立背或能立背但游动迟缓，身上有残或有病害，黏液脱落的活力差，是快要死亡的征兆。

鲶鱼选购一看胡须：纯野生的鲶鱼有四根胡须，而养殖的鲶鱼有八根胡须。二看尾巴：纯野生的鲶鱼尾巴像一把刀子，而养殖的鲶鱼是扇形尾巴。三看颜色：颜色发黑的鲶鱼是在水库、塘坝、养鱼池等养殖的；通体颜色闪着淡青色金属光泽、肚皮儿发黄的是野生的；黄褐相间花纹的，多产于山区的河溪内。四称重量：应以1000克以上的个头为好。