选择馅心原料----离肉及蛋品类馅

制作馅料，选料至关重要。正如清代美食家袁枚在《随园食单》里所言："厨者之用料，如同妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容”。一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。

鲜鸡肉的选购新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

鸭肉的选购要选择肌肉新鲜、脂肪有光泽的鸭肉。

板鸭的选购质量好的板鸭，外形呈扁圆状，腿部发硬，周身干燥；皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色；腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨和胸部凸起，颈椎露出；肌肉收缩，具有板鸭固有的气味。

腊鸭的选购一看：腊鸭肥肉部分和皮色泽通透，有光泽，瘦肉部分呈暗红色。二按：用手指按，肉质结实，有弹性。太软的话说明水分太多，风干时间不够。三闻：富有腊鸭特有的香味，无异味和酸腐味。

鸡蛋的选购一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明。气孔明显；反之则为陈蛋。二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

皮蛋的选购一掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动的品质较差。二摇：用手取松花蛋，放在耳边摇动，品质好的无响声，质量差的有声音。而且声音越大质量越差。甚至是臭蛋或坏蛋。三看：剥去皮蛋外壳泥料后看其蛋壳，以蛋壳完整，呈灰白色，无黑斑者为上品。四尝：合格的松花蛋切开后，蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色。

咸鸭蛋的选购一看：好的咸鸭蛋外表无发霉现象，蛋壳呈青色、不破裂。二照：将咸鸭蛋对着光线照，蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳者，为优质品；若蛋白混浊，蛋黄稀薄，则为劣质品。三摇：用手捏住鸭蛋轻摇，质量好的有轻微的颤动感觉。如果感觉带有异响，说明已经变质。