皮蛋加工的窍门

用料：食盐1千克，黄酒1千克，红茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料能腌制鸡蛋100个。

做法：将4/5食盐和黄酒全量，1/3草木灰和红茶汁全量放在盆中，搅拌均匀，呈稀糊状，再加1/3草木灰和1/5食盐搅拌均匀，最后将其余1/3草木灰加入搅匀，成为不稀不稠的灰浆。然后用灰料包蛋，放入缸内封口贮存。1个月左右，便成成品蛋。

用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干，外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放1层蛋，便喷1次白酒。最后，封住坛口。20多天后就可取出食用。