维生素与癌症
1966年以来，大量文章报道维生素A有预防癌症的效果，动物实验证明，维生素A可使癌症的诱发率降低，人的试验也取得了良好效果。美国著名流行病学家谢凯勒及其同事对2()00名中年男子的饮食研究了19年之后发现，B一胡萝卜素具有抗癌作用，不食胡萝卜的人比大量食用胡萝卜的人肺癌发病率要高7倍，而且肺癌患者血液中的胡萝卜素含量均低于没有肺癌的人。日本报道B一胡萝卜素可预防子宫癌，维生素A可预防肝癌，认为此二类维生素对防癌具有战略意义。日本科学家在试验中，将维生素A直接注人肿瘤内，能增强人体抗癌能力，阻止癌细胞转移。动物实
验证明，维生素A类化合物能抑制多种肿瘤的形成，阻断和抑制亚硝胺诱发的食道上皮病变和甲基胆蒽诱发的呼吸道癌，并可阻止3，4一苯并芘在肝、肺中氧化成为致癌物质。
研 究 认为维生素A具有抗癌作用，是由于控制上皮细胞的分化，防止上皮细胞角质化而形成鳞状细胞，阻止发展成癌；胡萝卜素可以清除氧的*基；可以促进机体免疫力，增强对肿瘤、细菌和病毒的抵抗力，实验证明维生素A能有效地诱导T细胞发挥作用，这种敏感化的T细胞能以非常
的特异性辨认和溶解肺癌细胞，并使巨噬细胞活化，增强其清除肿瘤细胞的作用。 有关B一胡萝卜素防癌、致癌作用的报道中，发现有不同的看法。营养学家认为，凡称B一胡萝卜素有抑癌作用的研究，其应用剂量均小；而称有促癌作用的研究，其试验摄人量均较大，可见补充生理剂量(5毫克／日)的B一胡萝卜素确有抑癌作用；而摄人过量p一胡萝卜素会阻止维生素A相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果不是抑癌而是走向反面。因此，B一胡萝卜素适量抑癌、过量促癌。并且建议人体只能补充生理剂量的B一胡萝卜素，平时只需要食用富含B一胡萝卜素的天然食物即可。
维生素c是防癌中发挥重要作用的营养素，流行病学调查和动物试验都已证实维生素c有防癌作用。增加维生素c摄人量可使血中免疫球蛋白增加，提高机体免疫力。维生素c能有效地阻碍亚硝胺类化合物的合成；维生素C是强抗氧化剂，可阻断某些化学物质被氧化而生成致癌物；可阻断致癌物在肝内活化；可解除某些致癌物的毒性；可促进干扰素的合成，增强机体的抗癌能力；可增强细胞问质，促进胶原合成，将肿瘤细胞致密地包裹起来，防止癌细胞扩散。由此可见，摄人维生素c是最经济、最实惠、最有效的防癌方法。维生素E有抗癌作用。它的抗癌机制和维生素c相似，阻止亚硝胺和次亚硝酸基的形成，还可通过增强机体的免疫力，帮助机体增强抗癌能力。
维生素E是食物中存在的一种强抗氧化剂，可减少或阻止不饱和脂肪酸氧化而生成有害的*基，保护细胞膜免受过氧化物的损害，可阻断或延缓癌变。
美国国立卫生研究院下属的癌症研究所，对服用维生素E及口腔癌的发病率进行调查，发现服用维生素E(日服用量为400国际单位)6个月以上者口腔癌发病率比未服用维生素E者低50％。
从上述的研究和实验报告中，我们可以得到比较明确的启示：维生素A对上皮细胞具有较强的保护作用，还有抑制和阻断亚硝胺对食道黏膜的致癌作用；维生素C被认为是最为有效的防癌物质，增加维生素c的摄人量，可使血中免疫球蛋白增加，提高机体的免疫力，可阻断致癌物(亚硝胺类化合物)的合成，同时可使体内透明质酸酶的合成增加，所以它不仅可减少肿瘤的发生，还可防止肿瘤扩散；维生素E可以保护细胞膜免受过氧化物的损害，对阻止和延缓癌变都有一定作用。总之，经实验和临床证实，维生素A、维生素C、维生素E，有利于提高机体免疫力，抑制亚硝胺类致癌物的合成，对防治癌症有一定作用。
我国医学研究还发现，叶酸与维生素B，2缺乏是食管癌高发的重要原因。山西是我国食管癌高发区，尤其是阳城县发病率更高。据报道，国内 研 究 人 员 通过大量的调查和检测，发现该县人群血清叶酸和维生素B，2总体水平明显低下，说明当地食管癌的发生与叶酸关系密切。叶酸缺乏的原因主要是饮食结构不合理。故应改善饮食结构与烹调技术，多食动物蛋白和新鲜蔬菜。