干烧鱼的味汁为什么要自然收稠

在中国菜肴的烧菜制作中，绝大多数是需要勾汁的，也就是说，在水淀粉的作用下，使其汤汁达到一定的浓度，与原料融为一体。但是，这种勾汁的方法是有所区别的，有的必须以水淀粉为媒介才能收稠，有的不用水淀粉，而是用适当的火候把汤汁熬制浓稠（其程度与用水淀粉勾的汁是十分相似的），这种方法又被称作自然收稠。有两类烧菜的制作适用于此种方法收汁，一是原料本身具有极浓的胶状物质，在火候的作用下，待汤汁的量达到一定程度时，胶状物质就会明显地显露出来，所以，也就给汤汁带来了浓度，只要是再用适当的火候加以熬制，其汤汁的浓度基本上也就可以符合菜肴的要求了。二是由某些菜肴的特殊制作方法来决定的。从原料的性质上来讲，它们并不具备自然收稠的条件，但是，菜肴的质量要求人为地采取此种方法进行收汁，如干烧鱼的制作，所以，这种收汁方法又称作干烧收汁法。

从菜肴的制作实践来看，这种自然收稠的勾汁方法也正是干烧鱼成名的根本原因，在这个菜肴中，收汁的方法与菜肴的质量，两者间存在着明显的因果关系，没有这种极具个性的收汁方法，是不可能使此菜有这么独特的风味特点的。因为：

一是这样的收汁方法可以使菜肴的口味更加浓郁。这种收汁方法最明显的特点就是成菜以后，几乎是看不到汤的，完全是以极浓的汁的状态出现在菜肴中，此时味汁中油量与汁量几乎是相等的，用这样的方法收汁，不但少用了水淀粉，而且它们的味汁成分也是有所区别的，一般的味汁是汁多油极少，但是，干烧鱼的味汁就不同了，它的汁和油各半，菜肴直观时，溢在盘中的是红油不是汁的成分，如果汁的成分多于油，此菜也就无所谓干烧了。

二是可以增加菜肴应有的形状。此种味汁的收汁方法使其菜肴中没有那么多汤（水分）的含量，成菜以后，鱼在直观时，它的刀工形状，还有所有的配料都能够被清晰地看出来，而并不是像往常那样被黏糊的味汁所覆盖着，在红油的作用下，鱼肉、猪肉、姜蒜都成了红色，特别是葱的白绿色更是可以清楚地出现在菜肴中，给菜肴增加美感。

干烧鱼收汁的具体方法是：待鱼烧好后捞出（要控净汤汁，反之会影响味汁的浓度），把锅上大火待汤汁烧大开（汤量绝对不应过多）继续熬煮，这时要用手勺不停地搅拌（因为汤汁越来越浓，稍有不慎，就要煳锅），待汤量极少，完全呈汁的状态时，放人葱节，稍炒，淋入醋，浇在鱼上就可以了。