干烧鱼的葱节为什么要最后下锅

葱作为小作料在此菜中的烹制方式是较为特殊的，主要是从下锅的时间上来讲，它比同为小作料的姜蒜下锅时间要晚得多，这主要是由它在此菜中的作用来决定的，从它在菜肴中的实际显示效果来看，它具有双重性：

一是可以增加菜肴口味。葱的香味具有明显的去异味，增加鲜味的作用，对于腥膻异味有着不可取代的除净、缓解之功能。葱在干烧鱼中的使用，不但可以缓解鱼肉的腥味，还可以增加鱼肉的鲜香味。

二是可以改变菜肴的颜色。葱节的调入，使此菜的颜色大为改观。葱的白绿之色在红油的映衬下，就会显得十分诱人，浇在鱼上以后，菜肴的颜色就会有红绿白三色相间的效果。然而，所有这些效果的产生，都是在葱的受热火候合适的情况下才得以构成的，也就是说，它是不能烧制过火的，只有在火候合适的时候，它才可以有鲜香之味和清新之色，反之，它就会被烧得更烂，失去应有的形状，而且会产生一种与菜肴口味质量完全格格不入的异味。

葱在具体调制时，也不应是火候从这个极端走向另一个极端。因为生葱的辛辣味是很浓的，如果受热时间不够，它的辣味不可能得到最佳程度的转化，就有可能带到菜肴的整体口味中，这种生葱的味道是十分不利菜肴口味纯正的。在干烧鱼中只要是把葱炒至断生也就可以了，葱下锅后，手勺不断搅拌，约五六秒时间，见葱的鲜度稍有变化（也就是平常业内所讲的倒秧儿了），说明此时火候是合适的。

同时在制作干烧鱼时，对于葱的用量也是相当讲究的，和姜蒜相比，要比它们多数倍，一条750克重的鱼，要用150克的葱，而且对于葱的质量要求也很严格，最好是白绿相间的葱茎为佳，极鲜的叶也可，但是不能多，因为叶容易烧?烂，没有形状。

葱的刀工成型虽然很简单，但是葱节的长度还是很有分寸的，首先不可以过粗，若葱茎较粗，中间要剖开，以1.5厘米长切段，也就是说，此菜中的葱节是长形，而不是方形，这样菜肴的整体才美观。