大豆在发芽过程中，由于酶的作用，释放出较多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，提高了豆子的人体利用率。大豆发芽后，胡萝卜素可以增加1-2倍，维生素B2可以增加2-4倍，烟酸可以增加2倍以上，叶酸可以成倍增加。
黄豆芽能滋润肌肤，滋养毛细血管，预防小动脉硬化，防治老年高血压。
黄豆芽也是一种美容食品，常吃黄豆芽可以滋养头发，保持头发乌黑，对面部黑斑有很好的淡化作用。
经常食用黄豆芽对青少年的生长发育、预防贫血及营养不良等好处多多。
食用宜忌
在发黄豆芽时，豆芽不宜生发得过长。
烹饪豆芽时，应加入少量醋，以保持维生素Bz不流失。烹制时宜用热油急炒，或用沸水略汆，以免营养丢失。
