麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行

业内人士都知道，中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是采用二次勾芡法，也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢？味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是以羹匙食用，这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩，不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁做保障，汤汁在此菜中也可称作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否，直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理，过少则菜肴质干，过多势必造成汤中找菜的缺憾，而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中，汤、汁是有别的，是两个概念与内容完全不相同的物质，主要是从它们的浓度来区别和划分的，汤没有浓度，呈水状，而汁就不同了，它是有浓稠度的，只不过是程度有所不同而已，而这种浓稠度的实现，多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此，与其他菜肴相比，操作要求和标准更高些。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次使用，这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用，就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐表面，使其更加细嫩。若淀粉过少，则会使豆腐与汤汁相互分离，也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。