山西手工空心月饼的做法
婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西手工空心月饼
"八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀，月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情呀！”每年临近中秋节，都会想起这首熟悉的儿歌，想念一家人围在桌边打月饼的祥和景象。上周，婆婆来苏州，特意给我带了老家的月饼模具，抽出一个上午，和婆婆一起制作了今年的第一款月饼。
老家的月饼，没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表。家乡人把自己手工打制的月饼叫粗月饼，市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。
打月饼首先要有月饼模具，先来认识一下山西人打月饼的模具和有关模具的保养～～山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。
【月饼模具的保养】：
1.图中所示就是山西打月饼的模具，图一为模具的正面。
2.模具的背面是玩具部分，图中所示是手枪。
3.使用月饼模具前，需先在模具里淋入少量食用油。
4.用刷子把食用油均匀的涂抹在模具底部，以防放入月饼坯时和模具底部发生粘连，不利月饼坯的扣出。
山西人打月饼是用上好的白面和熟油（油必须是用山西特产——胡麻油，制出来的饼更香）、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的；也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。
【小茴香（孜然）食盐馅料的拌制过程】：
1.准备一包100克的咸饼干。
2.咸饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉。
3.炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒。
4.炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色，关火。
5.炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉。
6.小茴香也就是孜然颗粒放在炒锅中（锅中不放油），用铲子翻炒。
7.炒到小茴香（孜然颗粒）变成深棕色，发出香味，关火。
8.炒好的小茴香（孜然颗粒）放在案板上，用擀面杖反复擀压成末，为的是出香味。
9.核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味。
10.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒。
12.准备好的饼干粉和小茴香（孜然）粉放在大一点的干净无水的盆子里、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁颗粒。
13.炒锅内倒入食用油。
14.开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却。
15.第12步准备好的小茴香（孜然）坚果粉料盆里，加入适量食盐，食盐的用量根据自己口味而定。
16.舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上。
17.用勺子把粉料和食盐、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润。
白糖馅料的拌制过程
1.准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉。
2.核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味。
3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒。
4.炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。
5.炒好的白芝麻放在盘中晾凉。
6.准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里。
7.碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定。
8.用勺子把白糖和粉料搅拌均匀。
9.舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上。
10.用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润。
月饼面团的和制方法
1.炒锅内倒入食用油。
2.开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却。
3.锅里放入适量冷水，放入少量花椒粒。
4.大火熬煮大约5分钟左右，煮至花椒出香味，水由白变成淡黄色，关火，晾至冷却。
5.和面盆里放入三斤面粉。
6.用手把面粉扒拉到和面盆的一边，另一边成为空白区域，把烧热晾凉的食用油倒在空白区域里。
7.和面盆的食用油里加入1汤匙小苏打。
8.用勺子舀2勺煮好晾凉的花椒水，放在小碗里，加入同样重量的凉白开。
9.小碗里的水倒在面盆的食用油里。
10.用勺子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
11.用手把面粉扒拉到食用油水里。
12.一边扒拉一边用手搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状。
13.用手抓取一部分面絮放在案板上，反复揉制。
14.把所有面絮揉成4等份表面粗糙的面团。
15.依次取其中一个面团，用手反复揉制。
16.把所有面团揉到表面光滑，上面盖一层保鲜膜，放在一边饧制大约10分钟。
月饼的制作过程（有关月饼的详细制作图解，请点击：山西：秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西红糖果仁空心月饼）
1.取其中一个饧好的面团，用两手搓成长条。
2.把面团用刀分割成大小相等的几个剂子。
3.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面，左手的大拇指按在面剂子的*位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置，右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。
4.用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的*位置，其余四指按在扁圆剂子背后的*位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。
5.以扁圆剂子的*位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮。
6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的白糖果仁馅在饼皮中心。
7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口
8.用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。
9.用大拇指把圆锥形的顶部向下压。
10.形成一个厚厚的圆饼。
11.用擀面杖把厚圆饼擀成和月饼模具的直径差不多大大薄圆饼。
12.模具里淋入少量食用油，均匀的涂抹在模具底部。
13.擀制好的月饼坯放在模具中。
14.用手指轻轻推动饼坯边缘，使边缘与模具边缘吻合，并用手掌用力压饼皮中心几次。
15.用一根牙签把饼皮边缘挑起。
16.轻松把饼坯揭下，一个印有图形模样的月饼就做好了。
【月饼的烤制过程】
1.烤盘底部铺一层锡纸，制作好的月饼放在锡纸上。
2.烤箱200度上下火提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层，烤制15分钟。
3.月饼表面上色鼓起时，翻面继续烤制15分钟。
4.烤到月饼表面完全鼓起，色泽成淡淡的金黄色，即可。