为什么油量不宜过多、油温不宜过高，如何判断肉粒吐油呢

先说说油量为什么不宜过多。首先应该明白"煸”在川菜中的概念。煸是一种将原料烹调成菜的带有特殊风格的一种川菜烹调方法，有干煸和油煸两种。干煸开始是不用油的，如尖椒的煸制就是典型的一例。油煸是指原料与烹调油同时下锅，不管是后来用油还是开始用油，油量都不能过多。在川菜中，与煸十分接近的还有一种烹调方法，那就是炸。煸和炸同属川菜的制作方法，不同的是油量有区别，油多为炸，油少为煸。煸的方法实际上是使原料处在锅的炕的状态中，使得原料发生质的变化，具体到此菜中肉粒的煸制更是明显带有这一特点。肉粒如果放在数倍于自己数量的烹调油中，在火力的作用下就成了炸肉粒丁，很容易被炸干而成为油渣（常见有的厨师在炒肉粒时，很自然地就成为炸肉粒了，其根本原因是油量过多），菜肴会有极浓的油渣味，口味也就不纯了。