肉粒为什么要先用温油煸至吐油

肉粒作为配料，需要温锅温火温油来煸制，油量不能过多。肉粒用油煸制的目的是为了使其在菜肴中更能发挥改变菜肴口感，增加菜肴鲜味的作用。温油煸制是正式烹调干烧大虾的开始。

肉粒煸制火候合适了，就会吐油，肥肉就能融化，以另一种方式存在于菜肴之中。由于经过温油的煸制，产生出一种诱人的肉香味，是菜肴鲜香味的主要来源。