家常牛冲的发制好的牛冲在刀工成型后为什么还要用开水煮透

牛冲汆制，已经是制菜过程中最后一次用开水煮透了。这时的开水并非单纯的开水，它要适量地加入葱、姜、黄酒。这是牛冲在制菜前的最后一次异味除净的操作程序，起着决定性的作用，司厨者不能稍有大意。作为中餐的调味品，葱、姜、黄酒是去异味增鲜味的最佳原料，它们可以使牛冲中的异味，哪怕是一点点，都可以得到缓解或转化。

为什么非要等牛冲在刀工成型后再做这样的氽制呢？因为刀工成型后，牛冲的形状已在刀工的作用下固定下来，特别是刀口处还是第一次以开放的方式被热水浸泡，以往牛冲因整体发制而残留在体内的异味也会因开放式浸泡而被去净。只有这一环节的介入，异味才会被全面彻底地去净。放人葱、姜、黄酒，正好起到了必不可少的辅助作用。