营养素在主食烹调中的损失

烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?

1.淘洗过度：每淘洗一次，维生素B，可流失31％以上，维生素B，损失25％左右，无机盐可损失70％，蛋白质损失16％，脂肪损失43％。因此，洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，不要用流水冲洗或用热水烫洗，更不要用力搓洗。

2.丢弃汤汁：面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素的损失较少；捞面条的营养损失较多，大量的营养素会随面汤丢弃而损失，一般可损失49％的维生素B，，57％的维生素B。和22％的维生素pp。所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉。炸制的面食如油条、油饼由于温度高，可使一些纤维素几乎全被破坏。玉米中的维生素较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、利用。做饺子或包子馅时，最好把剁菜时挤出的菜汁调入肉馅。

3.熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但是放碱之后，可使维生素B.和维生素C受破坏。缺乏维生素B，不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。