营养素在副食烹调时的损失

1.蔬菜先切后洗：蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。蔬菜含有丰富的水溶性维生素B族、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时，维生素损失33％～35％；放置3小时，损失41％～49％。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。

2.丢弃菜叶：如今，只吃菜心儿、扔掉菜叶(如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶)成了一些人的习惯。其实，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。

3.切菜时切的过碎：切菜时一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸汽跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

4.加热温度过高时间过长：烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖维生素B.损失最多，达60％～65％；蒸和油炸损失为45％；快炒亦损失13％。肉类中所含的维生素B，，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。多叶蔬菜在加热过程中会损失20％～70％的营养物质。蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，因此，蒸煮食物应熟即止火。而煎炸也会破坏食品中维生素A、C、E的，还会产生有毒物质丙烯酰胺。