各种初步加工的方法及实例

(一)原料

(1)叶类原料青菜、蕹菜、芹菜。

(2)根茎类原料莴笋、藕、芋艿、笋、山药。

(3)果类丝瓜。

(4)花菜类花椰菜。

(二)主要器具

刀、竹筷、水盆。

(三)青菜加工

步骤：摘剔一洗涤。

先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶。剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放进冷水盆里清洗干净即可。如果是夏秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，就是将摘剔后的

青菜直接放入对好的2%一3%的盐水盆中，先浸泡5分钟左右，使虫卵吸盘脱落，再用冷水反复冲洗干净即可。

(四)菜梗菜叶的加工

步骤：摘剔一洗涤。

先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶。用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分咸菜梗、菜叶两个部分，用两个水盆，把菜梗和菜叶分别用冷水清洗干净。

(五)菜包的加工

步骤：摘剔一刀工整理一洗涤。

先用刀切去青菜老根，剥去老叶和黄叶。继续用手剥下青菜的嫩叶，留菜心，用刀顺着青菜的根部旋转一周，修成橄榄状，注意刀口的表面要光滑，让菜根的中心突出。然后放入

水盆里浸泡5分钟后洗净，再投入沸水中焯水。为了保持菜心光泽艳亮、色泽翠绿，可在锅中滴数滴植物油，水滚时立即捞出，浸入冷水盆冲凉。如果用于直接凉拌，切忌用冷水冲

凉，以防食物中毒。可将烫熟的菜包捞出后沥干水分，倒入盆内淋入麻油拌和，待凉后再加调味品拌食。

(六)菜心的加工

步骤：摘剔一刀工修整一初步成形一洗涤。

先将青菜的老根切去，剥去老叶和黄叶，继续剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺切成2份或4份，洗涤即可。

(七)蕹菜的加工

步骤：摘剔一洗涤。

蕹菜质地细嫩，摘剔时不需用刀加工，左手握住蕹菜，用右手的食指和拇指，摘去老根、老叶，留下嫩叶，随后放入清水盆里，浸泡5分钟，再用清水洗涤几次，在使用之前用手成

形即可。有人先将菜折断再用水冲洗，这种方法不太科学，会造成营养的损失。蕹菜一般不刀工成形。

(八)芹菜的加工

步骤：切去老根一抽打去叶一洗净。

用刀切去老根，剥去老茎和老叶，随后取出方竹筷抽打，至芹菜叶片脱尽为止，在抽打时注意用力均匀。将去叶的芹菜放在清水中冲洗干净，为了去除根部的泥土，可用力搓洗。

(九)莴笋的加工

步骤：撕皮一洗涤。

先用手剥去莴笋的叶子，然后取一把小刀，先在莴笋根部横切一刀，然后左手食指和中指按在刀口处，右手持刀先切一刀口，左右两手用力配合，右手趁势往下拉，即可去掉外皮

。用手撕去外皮，皮净肉滑，出肉率高。将加工去皮后的莴笋直接放在水盆里，冲洗一下即可。如果不立即烹制，最好仍然浸在水盆里，以防莴笋表面氧化发黑。

(十)藕的加工

步骤：刮削去衣一清洗一浸泡。

先用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣，将藕放入盆中，用清水冲洗。如果孔内污泥多，无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边洗。如果污泥多且厚，无法捅

出，可以用刀沿着藕孔切开，浸泡在水盆里，泥土受潮会自然散开沉淀析出，再用清水冲洗即可。藕含有丰富的糅酸，为防止氧化，需浸泡在水盆里待用。

(十一)芋艿的加工

步骤：刮削去皮一洗涤。

用刀刮去芋艿的外皮，然后浸泡在水盆里，边冲边洗，直到芋艿呈白色、无污物、无白沫为止。去皮的芋艿含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。由于芋艿表皮含有皂甙物，在去皮

时，双手会感觉到奇痒难忍，因而，去皮操作之前，要戴好手套，或者是在芋艿上洒些醋，使酸碱中和，降低皂甙对皮肤的刺激。

(十二)笋的加工

步骤：去壳一修净老根一洗涤一初步熟处理。

笋类包括竹笋、毛笋、冬笋，用手剥壳会耗时甚久，效率低下。可先用刀在笋的外壳从头至尾划一刀，然后，将刀紧嵌在原料根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一

次除去全部笋壳。再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗后，投入冷水锅，待水烧滚后捞出。

(十三)山药的加工

步骤：刨去外皮一洗涤一浸泡。

山药外皮粗糙，味苦涩，一般都要把山药的外皮去掉。方法是用刨刀直接刨去外皮，然后放入水盆里，用清水冲洗干净。山药需浸泡在清水里，随用随取。

(十四)丝瓜的加工

加工步骤：去衣或去皮一洗涤。

加工嫩丝瓜时，只要用小刀刮去表面的绿衣，随后放入清水内冲洗即可。老丝瓜的皮衣较老，加工时可用小刀削皮，也可以用刨刀刨皮，随后放入清水内冲洗。

(十五)花椰菜的加工

加工步骤：洗涤一分割。

先用清水浸泡或冲洗花椰菜表面，除去表面杂质，必要时可用刀削去污染部分。然后用手或刀将花菜分成适当大小即可。