家畜内脏初加工

(一)猪肠的洗涤

步骤：盐醋搓洗_+里外翻洗一初步熟处理。

猪肠的外部极其黏滑，内部又有槽纹，要想猪肠的里外都干净，只有将盐醋搓洗和里外翻洗结合起来，才能洗干净。操作要领是：将原料放在盆内，加入少许的盐醋，搓擦，等肠上的黏液凝固脱离，再用冷水冲洗，然后将手伸入肠内，把口大的一头翻过来，用手指撑开，灌清水，肠子受到水的压力，就会翻转，等肠子完全翻转后，就可以去除附在肠上的污物。若无法摘去，也可以用剪刀剪去，再用清水冲洗，然后将猪肠翻回原样。将洗净的肠子放到冷水锅里，边加热边用手翻身，等水烧沸了，肠子的污秽就会凝固，然后倒出来用清水冲洗。这样，猪的黏液和腥味就去除干净了。

(二)猪肚的洗涤

步骤：盐醋擦洗一里外翻洗一热水刮洗一初步熟处理。

将猪肚放到盆里，放食盐、醋，双手搓擦，使猪肚上的黏液凝固脱离，然后用水洗。将手伸入猪肚里，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，再加盐醋，洗去黏液。将猪肚投入沸水锅里刮洗，等猪肚内壁光滑，再将猪肚翻过来，投在冷水里，边加热，边用手翻身，等水烧沸，就可以去掉猪肚的恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水里。

(三)牛肚的加工

步骤：盐醋擦洗一里外翻洗一热水刮洗一初步熟处理。

牛肚加盐醋，用手揉搓，直到黏液脱离，然后用清水冲洗，再将牛肚翻过来，再加盐醋揉搓，搓到黏液、油脱落，再冲洗。接下来把牛肚放到沸水里，边刮边洗，刮净毛刺内的油块，污物和没有消化的食物，拿出来，再用水冲洗干净。再将牛肚分成小块，放到冷锅中，边加热边用刀刮洗，直到水沸腾，牛肚变软后拿出，再用水冲洗，这样就加工好了。经过这样的清洁，牛肚不仅光滑还无异味。

(四)猪舌的洗涤

加工步骤：冲洗一沸水刮洗一洗涤一整理。

猪舌表面有一层硬的舌苔，不仅污物多，而且异味重，不去除干净，不仅影响到食用者的健康，而且成品菜肴口味也不鲜美。具体操作方法是：先用水将猪舌冲洗干净，然后将猪舌投入沸水锅内稍煮，等舌苔增厚发白，立即取出，用小刀刮剥去白苔，仍用清水洗去污物，并用刀切去舌的根部。

(五)猪肺的洗涤

加工步骤：灌水一拍打一挤压一破膜清洗。

猪肺的肺叶孔道多，气管组织复杂，血污不易除净。为了将猪肺内部血污清除干净，可采用灌水冲洗法。具体做法如下：用手抓猪肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内。等肺叶充水胀大、血污外溢时，即将猪肺脱离水龙头，然后平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，并倒提起肺叶，使血污流出，如水流速度很慢，可用双手平放在肺叶上，用力挤压，将肺内的血污放出来，按此方法重复3—4次，至猪肺发白、无血污流出时，用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗。

(六)猪腰的加工

加工步骤：整理一去腰臊一洗涤。

用水冲洗猪腰，再用手撕去黏附在猪腰表面的油脂，然后将猪腰平放在砧板上，沿猪腰的空隙处，采用拉刀批的方法将猪腰批成两片，撕去表面膜，用刀片去除猪腰臊，最后将猪腰放入水盆中清洗干净。