活鸡初加工

(一)准备工作

(1)原料活鸡一只、光鸡一只。

(2)主要器具

准备装盛鸡血的盛器、冷水(加入少量盐)、刀、开水、水盆。

(3)基本步骤宰杀一浸烫(或不浸烫)一煺毛一开膛取内脏一清洗、整理

(4)活鸡的加工宰杀家禽之前，要事先准备好一个盛器。盛器内放适量的冷水(冬季可用温水)并加入少许的食盐，把血液滴入盛器内。

宰杀时左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿。用拇指和食指按住鸡头、捏住鸡颈皮并向后收紧，使手指捏到鸡颈骨的后面(以防下刀时划伤手指)。在下刀处拔净颈部鸡毛，然后用刀割断气管和血管，随后将鸡身下倾倒置，放尽血液，血要流入盛器内。待血全部流尽后，用筷子将鸡血和盐水调匀待用。浸烫、煺毛时，水的温度应视家禽的品种、大小，并根据季节和家禽的老嫩而定。一般情况下，大而老的鸡宜用85℃的水温；小而嫩的鸡宜用65~80qC的水温。冬季水温可高一些，夏季水的温度可低一些。浸烫时间以2~3分钟为宜，浸烫时间过短，不宜煺毛，浸烫时间过长，易使家禽表皮受损，而影响成品质量。浸烫时一般先用鸡爪进行水温的测试，并先将爪部的老皮去掉。浸烫后，再趁热将羽毛煺净：先去掉翅膀及尾部的大毛，然后顺着羽毛生长方向拔掉身体其他部位的羽毛。

(二)开膛

应根据烹制方法选择一种开膛方式。

1.腹开

先用刀在鸡、鸭的腹部近肛门处横开一刀口，长6厘米左右，左手掌用力托住背脊，右手伸八刀口内，先将五指合拢，在腹腔内空旋一周，等内脏的筋膜与躯体脱开，再用手指抓住全部内脏，用力拉出(注意不要拉破苦胆)。用大拇指和食指勾拉出脊骨旁的双肺。这种开膛方法操作简单，应用广泛。用于制作白斩鸡、酱鸭、香酥鸭、子姜鸭块、黄烟鸭块等，也是鸡鸭加工成丝、丁、片、粒、茸等形状时，采用的一种开膛和取内脏的方法。

2．脊开

用刀顺着鸡鸭的脊骨，从尾部至头颈劈开，取出全部内脏。下刀要注意刀口要直、浅，弯弯斜斜的刀口会影响菜肴的形态，过深的刀口会使刀尖刺破苦胆，影响口味。这种开膛方法大多用于红扒、清炖、酿制等烹调方法，如京葱扒鸭、德州扒鸡、香燕炖鸡、八宝酿鸡等，其特点是菜肴装盆时，腹部朝上，背部朝下，既看不见裂口，又会使原料显得饱满，丰盛美观。

3．肋开

用刀在鸡鸭右翅膀下开一刀口，长度为5厘米左右，然后将手伸入，抽出全部内脏。这种开膛的方式，一般用于制作烤鸡、烤鸭，其特点是：可使菜肴在烤制时不漏油汁，以保持鸡鸭经烤制后有肥厚、鲜嫩的特色。取出内脏的鸡鸭壳放入水盆内，放水清洗，将鸡鸭的血液、黏液、污秽全部清洗干净即可。

(三)光鸡的加工

步骤：取出嗉囊一取出内脏一洗涤。

光鸡是指经过宰杀煺毛的鸡。加工方法是，先在颈部靠近身体处直划一刀口，然后取出嗉囊，抽出气管和食管。接着就是开膛去除内脏，根据下刀的位置和原料用途，开膛方式与活鸡的加工方式相同。

(四)鸡肫的加工

步骤：剖开一去肫皮和污物一洗涤。

用剪刀顺着肫上部的贲门和肫连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗去污物，剖开鸡肫，撕去鸡腌皮(鸭肫皮老而紧密，用手不易撕去，可以用刀刮去)。然后用少许的食盐涂抹在肫上，再揉擦除去黏液，再用清水冲洗，直到水清澈，手感不滑为止。

(五)鸡肠的加工

步骤：理条一剖开一去污物一清洗。

先将鸡鸭肠子理成直条，抽去附在肠子上的两条白色胰脏，然后用剪刀头穿入肠子，顺长将肠子剖开，先用水冲洗肠内的污物，再将鸡鸭肠放在碗里，加入食盐和米醋，用力搓去肠壁上的黏液，再用水清洗数次，直到手感不滑，无腥味。

(六)鸡油的加工

步骤：洗涤一成形一蒸制一去杂质。

鸡油加工后一般用作菜肴的明油，明油的制作方法是：先将油脂洗净后改刀切碎，放入容器中，加上葱段、姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出，去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油。明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、增色、增香的作用。