20130913食全食美视频：于鹏讲海藻面做法

 

　　海藻是一种海水里的植物，海藻的营养价值也是很高的，它常年生长在水里，含有很多海水中的营养物质。人们也会用海藻来制成面粉。来做成各种海藻面食。下面就让我们的于鹏大厨来教教大家怎么做海藻面吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍

　　于鹏

　　男，从厨近三十年，擅长宫廷菜、山东菜，精于焖、烧等技法，做菜如做人，你对它认真，它就对你认真。

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　　海藻面是怎么做的呢，很多想用海藻面来做面食的人一定很好奇。下面就来了解一下海藻面的制作方法吧。

　　海藻面的制作方法

　　(一)本发明是将海带、羊栖菜等海藻类粉碎成粉末，与小麦粉、食盐、水等原料混合，制成面条、通心粉、饺子皮、烧麦皮等面类制品，现将制法介绍如下。

　　加工程序

　　(1)以干海藻为原料，用喷雾器喷盐水，使海藻恢复原状。盐水的浓度与海水相同，盐水的喷雾量以海藻上没有盐水滴下为限。

　　(2)把做好的海藻干燥以后，碾碎成粉末状，然后留着备用。

　　(3)将海藻粉与其他原料混合，制成海藻面。海藻粉的添加量为其他原料质量的1.5%～3%。

　　海藻中富含矿物质和维生素。海藻的干物质中含10%～30%的矿物质成分，其中钾、钙的含量分别占5%和1%。这些矿物质成分可促进青少年身体发育。另外，海藻中碘的含量也很丰富，碘能促进新陈代谢。海藻的浸汁成分中还含有各种游离氨基酸。

　　利用本发明方法制成的海藻面，味美可口，营养丰富，尤其适合儿童食用。

　　把海带洗干净以后，将上面的杂质也处理干净，然后用一些盐水来喷洒在海带上。让海带变回原形。

　　干燥后切成长10cm的段，先用粗粉碎机粗粉碎，然后用4500r/min以上的高速进行细粉碎。粉碎后用孔径为0.097mm的筛，筛出细粉末。

　　将1kg海藻粉加到50kg小麦粉(强力粉30%、中力粉70%)中，均匀混合。徐徐加入食盐水，然后用压面机压制成面带，切条、干燥后，得到海藻面条。

　　(二)以往加工海藻面是在小麦粉中加细海藻粉，然后加工成面条。但采用以往的方法，海藻粉用量少，海藻味不足，而且缺少海藻的色调、风味和口感。

　　本发明的目的是在面条加工中有效地利用裙带菜、海带等海藻类，使制品具有海藻特有的色调、风味和口感。

　　本发明是在小麦粉或荞麦粉中添加粒径500μm以下的海藻粉，其中250μm以下的海藻粉占50%～70%。海藻粉的配合比例为面条原料的5%～15%。如果用量低于5%，制品缺少海藻特有的鲜味，而且色调淡，缺少海藻面的特色;如果用量高于15%，加工的面条容易断裂，水煮时海藻容易分离出来。

　　海藻粉的粒径应在500μm以下，而且粒径在250μm以下的占50%～70%。如果粒径过大，其分散密度低，色调不均匀，有损制品的外观。如果颗粒过细，色调虽然变深，但制品外观看不到有海藻颗粒存在，显示不出海藻面的特点。

　　本发明使用的海藻原料有黑海带、羊栖菜、绿紫菜和海带等。这些原料可单独使用，也可将两种以上配合使用。

　　加工面条时可使用机械，也可用手工。加工面条的种类包括切面、挂面、通心面、油炸面以及方便面等。