冷菜成品特点
(1)成品特点鲜醇不腻,清凉爽口,质地脆、嫩、韧。
(2)原料选择选料广泛,包括山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果豆蔬等原料。
(3)原料成形主要是片、丝、花形和自然形态。
(4)适配味型味型多种多样。
(5)熟处理与否根据原料以及菜肴的要求,可采用炸制、煮制、焯水、氽制、烧制、腌制、生料直接拌制等。
(6)典型工艺流程
关键点
①所用油脂采用植物油;
②半成品加工需注意火候;
③植物原料加盐腌制时拌匀即可,不可反复搅拌;
④上桌前再调味拌制。
典型菜例
例1:烹制凉拌三丝制作
(1)原料胡萝卜100克,白萝卜200克,莴笋200克,蒜苗25克。
(2)调味品精盐4克,酱油15克,醋10克,白糖25克,红油50克,花椒末10克,味精2克,香油5克。
(3)主要器具不锈钢盆1个,七寸平盘1个,竹筷1双。
(4)味感特征麻辣味。
(5)质感特征脆嫩爽口。
(6)成色要求颜色鲜艳、红绿分明。
(7)基本步骤①将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别去皮洗净,切成6厘米长、0.3厘米粗的丝,装入盆中,加精盐拌匀,腌制5分钟,沥干水分。②蒜苗洗净,切成5厘米长的段,再切成粗丝。③将原料放入盆中和匀,加入精盐、味精、白糖、酱油、醋、红油、花椒末拌匀,将原料装入盘中,淋上香油即成。
例2:烹制菜肴酸辣蜇头
(2)调味品精盐2克,白醋15克,味精2克,红油20克,香油1把0克,葱5克,熟芝麻5克。
(3)主要器具锅1口,调味盆1个,竹筷1双,七寸圆盘1个。
(4)味感特征酸辣昧。
(5)质感特征嫩脆爽口。
(6)成色要求红、白、绿颜色鲜艳清爽。
(7)基本步骤①鲜海蜇用清水冲洗干净,切成5厘米长、0.3厘米粗的丝;黄瓜洗净,刮去表面的皮,去瓤,切成8厘米长、0.3厘米粗的丝,加少量的精盐腌渍;鲜红小米辣洗净,切成小圆片;葱洗净,切成葱花。②锅置于旺火上,掺入清水,烧开后放入海蜇丝,焯水断生后捞出,沥干水分,倒入调味盆中,加入鲜红小米辣片拌匀,再加入精盐、白醋、味精、红油、香油拌匀,静置片刻。③将黄瓜丝沥干水分,装入平盘中垫底,再将拌好味的海蜇丝放于黄瓜丝上,面上撒上细葱花和熟芝麻成菜。
例3:拌制双昧鸡片
(1)原料鸡腿1只。
(2)调味品芝麻酱20克,精盐2克,酱油25克,醋20克,白糖25克,味精3克,红油40克,花椒末2克,香油5克,熟芝麻5克,姜、葱若干,葱青10克,整花椒1把克,冷鲜汤适量。
(3)主要器具锅1口,竹筷1双,调味碗2个,调味勺1个。
(4)味感特征椒麻味、怪味。
(5)质感特征细嫩。
成色要求:味汁为双色,其一为油色红亮、汁为酱色;其二为褐色与绿色相间。
(6)基本步骤①将鸡腿放入沸水锅中,加入姜(拍破)、葱(挽结),大火烧开后打去浮末,将火调成小火,继续加热,待用竹筷能插入鸡腿,且鸡腿形态饱满,外表完整,身体柔软(即为完全成熟)时将鸡腿捞出,用原汤浸泡晾凉。②将芝麻酱放入调味碗中,加入酱油和醋,用调味勺将其充分调散,再加入白糖、味精调匀,调成咸鲜带甜酸味感,再加入红油、花椒末,淋香油,撒上熟芝麻,装入调味碗中成怪味味碟。③将葱青洗净,与整花椒一起剁成茸状,成椒麻糊,再加入适量鲜汤,将精盐、味精、酱油、香油调成椒麻味汁,装入调味碗中成椒麻昧碟。④将凉透的鸡腿去掉鸡腿骨,片成鸡片,将鸡片整齐摆入平盘中装盘,配上怪味味碟和椒麻味碟成菜。