食品雕刻的性质与目的

将具有良好固体性质的食物原料雕刻成具有象征意义的图像或模型的加工，谓之食品雕刻。

食品雕刻是对菜肴表现形式的装饰与美化，是在不影响食用性前提下的艺术造型加工，并通过这种对原料形体的美化加工，得到某种审美精神的感受，进而实现提高饮食情趣、增强饮食效果的目的。

食品雕刻起源于古代的祭祀活动，现代则广泛地应用于宴会、筵席菜肴之中，对提高筵席的意境，渲染热烈气氛，使菜肴绚丽多姿，起到了重要的作用。

二、雕刻原料的选择

用于食品雕刻的原料主要有根、茎、果类原料和经过加工成为良好结块的蛋糕、肉糕、鱼糕等。常用有如下品种：

(一)萝卜

有白、红、紫萝卜3种，选用体大、圆、滑、实心、新鲜者，适用于雕刻各种花卉、鸟虫等造型，可用于大型立雕造型。

(二)胡萝卜

有黄、橘红两种，选用肥大、圆直、光滑、呈锥状者，适用于雕刻小型花卉、昆虫及花刀片、块、丁等料形。

(三)马铃薯

肉色青白或淡黄，选用个大体圆、无虫眼、新鲜者，用途与萝卜同。

皮绿肉白，选用新鲜、光滑、圆直、肉厚者，适用于雕刻简单花卉、昆虫等。

(五)莴苣

翠绿呈半透明，选用色深、肥圆、长大而鲜嫩者，适用于雕刻小型花卉及花形配菜等。

色白细嫩，略有韧性，选用鲜嫩、肥圆长直、无黑心者，用途与莴苣相似，尤其适于雕刻玉兰、牙板等花形。

(七)生姜

肉质嫩黄，用于配型、点色、起香、去腥，选用肥大完整新鲜者，适合雕刻昆虫及花形片料等。

(八)圆葱、白菜梗、尖红椒

圆葱适合刻制荷花，可选用肥大、厚实而完整者；尖红椒一般用来刻制石榴花，可选用尖圆、鲜红完整者。

(九)冬瓜、西瓜、南瓜

冬瓜适合浅刻浮雕；西瓜适合刻制花形配菜；南瓜则选用体长实心的"牛腿瓜”，雕刻各种花卉、鸟虫及大型立体造型。

(十)蛋糕

将蛋液调以淀粉、食盐蒸熟即成为蛋糕，有蛋黄糕、蛋白糕及彩色蛋糕等，块面大小可根据需要而定。常用于雕刻鸟兽、花卉及建筑物造型。

除上述原料外，可用于食品雕刻的原料还有许多，如白果、黄金瓜、紫菜头、甘薯、胶冻物与豆腐等。对雕刻原料的选用，需要新鲜、脆嫩、无筋质、肉质厚实、形体端正、色泽光洁、平滑；还应充分运用原料的自然色彩，随彩设形。所选形体还应符合所刻造型的大小，而不应以小求大或以大取小，从而造成一定的经费损失。