烹调过程中热的传递

我们知道，热的传递有传导、对流和辐射3种方式。燃料燃烧所产生的热传给原料使之成熟，也离不开这3种方式。

除了"烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅、铁锅将热传给原料和原料内部的3个过程。这3个过程又各有不同的情况。

一、热从炉子传给铁锅

可有如下3种情况。

(1)在旺火的情况下火焰高而稳定，这时主要的传热方式是火焰的第二层(温度最高的一层)接触锅底，直接将铁锅烧热，另一方面也通过辐射和对流作用将炉膛内很高温度传递给铁锅。

(2)在中火和小火的情况下传热方式是辐射和对流。

(3)在微火的情况下传热的方式主要是辐射，其次是对流。

二、铁锅将热传给原料

(一)以水为介质传热

以水为介质传热，主要作用是对流。水在受热后温度升高，并使水中的原料受热。水的沸点是10度，也就是说，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过了，水就要变成气体逸出。如果盖紧锅盖并在锅盖的四周用桑皮纸密封以增加锅内的压力，则水的沸点可升高到1020C。

(二)以油为介质传热

油在受热后温度升高并使原料受热成熟，也是靠对流作用。油的沸点比水的沸点高得多。用油做介质传热时，原料表面的温度会迅速达到100~120qC。

(三)以盐或沙粒为介质传热

盐和沙粒的传热能力比水和油的传热能力强，但它不像液体那样能够对流，它是以传导的方式把热传给原料的。所以，用盐或沙粒等作为传热的介质时，必须不断地翻拌，以使原料受热均匀。

(四)以蒸汽为介质传热

以蒸汽传热，主要靠对流作用。蒸汽就是达到沸点而汽化的水。所以，以蒸汽为介质传热，实际上是以水为介质的传热的发展。水的沸点是1把oo度，在常压下，蒸汽的温度最高也只能达到100℃，但当盖紧蒸笼盖、开大火、加强笼内气压时，可使笼内的温度上升到102℃左右，因而易使原料酥烂。另一方面，用蒸汽传热，原料的各种成分不会流失，可保持原汁原味。

三、原料内部的热的传播情况

热从铁锅及各种介质传到原料的表面以后，继续传到原料内部还要有一个过程，这是对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，以及制成的菜肴是否合乎食用卫生和色、香、味、形、质俱美的要求等起关键作用的过程。由于在这一过程中，热的传递方式主要是传导。因此，热从原料表面传到内部的热度，不但取决于炉火的大小和取决于传热介质所能达到的温度的高低。也取决于原料本身的质地(老或嫩，组织疏松或紧密)和形状(大小、厚薄)。一般食物原料的传热能力都很差，大都是热的不良导体。形态较大的鱼块或肉块，如果加热时间不长，尽管它的表面温度已经很高，但内部的温度仍然很低，深藏在内部的菌虫仍未杀灭。根据实验，一块约1.5千克重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，才能把牛肉内部的温度提高到62度；-只3千克左右的火腿，放在冷水锅中逐渐加热，当水达到沸点(即1把oocc)时，火腿内部的温度仅有25℃左右；一条大黄鱼放在油锅内炸，当油的温度达到180℃、鱼的表面也达到1把00度左右时，鱼的内部也还只有60~70qC。据此，在对食物原料加热时，必须掌握下列几项原则。

(1)如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切得小些、薄些；如原料又大又厚，则必须在原料上锲一些花刀，使热容易传人内部。

(2)如果是大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的加热，直至鱼、肉的内部呈灰白色无红色血迹为止，以保证充分杀菌消毒。当原料内部无红色血迹时，也就说明至少已达到了85度左右，在这样的温度下，细菌一般都可以杀灭了，而要使大块的鱼、肉的内部达到这样的温度，加热时间必须较长。如用旺火煮。锅中的水要大量蒸发，可能水已烧干，而鱼、肉的内部还没有成熟。因此，作长时间加热时，应当用小火，炖、焖、烧等烹调方法都有一个用小火或微火加热的过程，就是这个道理。

(3)烹调时，必须注意使原料各部分受热均匀。特别是炸、熘、爆、炒等以旺火短时间加热的烹调方法，更应注意这一点，也就是要不断翻锅或用手勺翻拌。