怎样预防烹调过程中食物营养的流失

在洗米做饭时，往往让大米中的水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、矿物质）流走了。如在炸、煮、焖时的损失分别为43%、18%、10%，怎么预防如此多的营养白白流走呢？

淘米，一般的米，挑拣干净后，用冷水轻揉两三遍。优质的米则可以直接下锅。

各种面类食品，应尽量减少油炸和加碱，吃面条和饺子时尽量把面汤喝了，以防止B族维生素流失。

动物性食品，应尽量切小块，烹调时稍加蛋清、淀粉裹匀，除了减少维生素的损失，还能使肉质更细嫩。

炖汤，用冷水逐渐烧沸，以便使可溶性营养物质充分溶于汤中，同时这样煮的汤比沸水煮的味道更鲜美。

蔬菜，最好置于阴凉处，以防止脱水及维生素损失；不要在水中长时间浸泡，切好的菜要立即炒；应现做现吃，最好不吃隔夜的剩菜。

炒菜（或油炸食物），油温不要过高（不超过200℃），以免产生有害物质。加热含蛋白质丰富的食品时，温度过高也易产生对身体有害的物质。所以烧烤食物不宜多吃，炒菜最好"热锅冷油”。