配菜的重要性和基本要求

一、配菜的重要性

配菜是菜肴烹调前的一道重要工序。它虽然不能使原料发生物理变化和化学变化，可是通过各种原料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的"色、香、味、形”以及成本均有直接的影响。配菜的重要性在于：一是确定菜肴的质和量；二是基本确定菜肴的"色、香、味、形”；三是确保菜肴的营养价值；四是准确核算菜肴的成本；五是使菜肴的形态多样化；六是有利于原料的合理利用。

二、配菜的基本要求

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。