分档取料

分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。

一、分档取料的作用

(一)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点

由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也多种多样，所以，在选择原料时，就必须选用其不同部位，以适应烹制不同菜肴的需要。只有这样，才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

(二)保证原料的合理使用，做到物尽其用

根据原料各个不同部位的不同特点(质量)和烹制菜肴的多种多样的要求，选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化的风味、特色，而且能合理地使用原料，达到物尽其用。

二、分档取料的关键

(一)熟悉原料的各个部位，准确下刀

例如，从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样就能保证所取不同部位原料的质量。

(二)必须掌握分档取料的先后顺序

取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部分肌肉的完整，影响所取原料的质量，并造成原料的浪费。

三、分档取料的方法

(一)家禽

鸡、鸭、鹅等家禽的机体构造和不同部位肌肉的分布大体相同。下面以鸡为例，来说明家禽的各部位名称、用途和分档取料的方法。

1.鸡的各部位名称与用途

鸡头：多用于吊汤或煮、酱。鸡颈：可用于煮、炖、烧等烹调方法。脊背：脊背两侧各有一块肉，俗称"栗子肉”或"腰窝肉”。此肉老嫩适宜，无筋，适用于爆炒等。脊骨多用于制汤。胸脯肉和里脊肉：里脊肉俗称"鸡芽子”，是鸡全身最嫩的肉。胸脯肉仅次于里脊肉，宜用于拉鸡丝或制成大片。多用于爆、炒或制茸等。鸡翅膀：不宜用于出肉，多带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。腿肉：肉厚，但较老，多用于烧、扒、炖等。鸡爪：用于煮汤、制冻或卤酱等。

2．鸡的分档取料方法

鸡的分档取料亦称"剔鸡”，主要步骤与方法是：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。右手持刀，先将左腿根部与腹部相连接的肚皮割开，再将右腿同部位的皮割开，把两腿向背后折起，把连接在脊背的筋割断，再把腰窝的肉割断剔净，左手握住两腿用力撕下，沿鸡腿骨骼用刀划开，剔去腿骨。然后，左手握住鸡翅，用力向前顶出翅根关节，右手持刀将关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用力扯下，再沿翅骨用力划开，剔去翅骨，将鸡里脊肉(鸡牙子)取下即成。鸭、鹅的出肉加工与鸡基本相同。