配菜的一般原则

配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，主要是主料和辅料的搭配是否得当。所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、起突出作用的原料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。下面介绍配菜的一般原则。

(一)量的配合

一份菜肴的数量，按一定比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额，它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器，然后将组成此菜所需搭配的净料，按照规定的比例一一分别放置于盛器中。

(二)色的配合

主料、辅料在颜色上的配合，一般是辅料衬托主料。

(三)香和味的配合

菜肴的香和味，虽然经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数原料本身就具有特定的香和味，并不单纯依靠调味。因此，作为一个配菜人员只有既了解原料未成熟前的香和味，又要知道制成后，香味的变化，才能在配菜时很好地掌握。

(四)形的配合

原料形状的配合，不仅关系到菜肴的外观，而且直接影响到烹调和关系到菜肴的质量，是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。例如主料是块形，辅料也应当是块形；主料是片形，辅料也应当是片形。这种方法，即所谓"块配块”、"片配片”、"丁配丁”、"丝配丝”，但不论是何种形状，辅料都应当小于主料。但在许多情况下，主辅料在形的配合上也要顺其自然。例如，有些经过花刀处理的主料，加热后可形成球形、扇形、花形等，而辅料一般不能加工成类似形状，那就要灵活处理。

(五)质的配合

在一份菜肴中，主料、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓"脆配脆”、"软配软”，即主料的性质是脆性的，辅料的质地也应是脆性的；主料是软的，辅料也应是软的。例如，"爆双脆”所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是辅料)，质地都是脆的；"熘鱼片”的主料是软嫩的，则可配较嫩的菜心做辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色。

有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同，常见的如："肉丝炒竹笋”，其中，肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作菜肴中，主辅料软硬相配的情况就更多了，但可以通过投料先后和火候的适当，而使之软硬恰到好处。

(六)营养成分的配合

菜肴中所含的营养成分的多少是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑的。不同的原料所含的营养成分不一样，也就需要在配菜时将不同的原料进行适当地配合。厨师必须掌握各种原料营养成分、性能和特点，以便在实践中合理运用，从而使食者得到必要的营养，以增进其健康。