刀工处理后原料的形状

一、原料的形状规格

(一)块

名称　　　成型规格(厘米

菱形块　　菱形块长对角线约4，短对角线约25．厚约2

长方块　　长方块长约4．宽约25．厚约2

滚料块　　滚料块长约4(多面体)

正方块　　正方块长宽高均为3　　梳子块

梳子块长约35(多面体)，背厚约08

二、特殊形状

(一)十字花形

在厚度约0.6厘米的原料上，用直刀锲约0.5厘米宽的垂直交叉十字花纹，深约原料的2/3，再顺纹路切成约2.5厘米的正方形，经烹制卷缩后即成(图4-29)。

(二)眉毛花形

在厚度为1厘米的原料上，先顺着用反斜刀锲，刀距约0.4厘米宽，深度为原料的1/2；再横着用直刀切，三刀一断。深度为原料的2/3，宽约1厘米，长约3厘米，形如眉毛。

(三)鸡冠花形

在厚度约3厘米的原料上，用直刀顺锲约0.3厘米宽、约2厘米深的刀纹，再把原料横过来切成约0.3厘米宽的片，或两刀一断的片，形如鸡冠。

(四)凤尾花形

在厚度约1厘米、长约10厘米的原料上，先顺着用反刀斜锲，刀距0.4厘米，深度为原料的1/2；再横着用直刀切，三刀一断，成长条形，锲的刀距约0.3厘米宽，深度为原料的2/3，经烹制卷缩后，形如风尾。

(五)菊花花形

在厚度约2.5厘米的原料上，用直刀锲约04厘米宽的垂直交叉十字花纹，深约原料的4/5，再切成约2.5厘米见方的块，受热卷缩，形如菊花。

(六)麦穗花形

在厚度约0.8厘米的原料上，二次交叉反刀斜锲，深度为原料的2/3，刀距为0.8厘米，再按纹路推切成宽约3厘米，长约10厘米的条，经受热卷缩，形如麦穗。

(七)荔枝花形

在厚度约0.8厘米的原料上，二次交叉反刀斜锲，深度为原料的2/3，再按纹路推切成宽约3厘米，长约5厘米的长方块、菱形块或三角块，经受热卷缩，形如荔枝。

(八)鱼鳃花形

在厚度约1.2厘米的原料上，先用直刀横锲，刀距为0.3厘米，深度为原料的1/2；再顺着用斜刀法片成三刀一断的块，刀距为0.5厘米，深度为原料的2/3，经受热卷缩，形如鱼鳃。

(九)栀子花形

在厚度约0.8厘米、宽(顺筋)4—5厘米的原料上，进行以下刀工。

①在靠右侧1厘米处直刀锲原料的1/2深；

②在靠左侧约1厘米处用斜刀法片去上面部分，使原料成斧棱形；

③在靠左侧约1把厘米处再用反刀斜片片一刀(或者将原料转180度的角，用斜刀法片)，刀深为原料的1/2，刀刃进入原料的深度约为1厘米；

④再用直刀横切成五刀一断的条，刀距约0.2厘米宽，深度为原料的2/3。经受热卷缩，形如栀子花。