整鱼去骨方法

1.不开口式整鱼出骨

整鱼(一般指棱形鱼类)出骨(刺)，需用一把长约30厘米、宽2厘米以上、刀尖略狭、两刃锋利的剑形刀具。出骨的方法步骤是：取黄鱼一尾洗净后，不要剖腹，从鳃部把内脏取出，擦干水分，放在菜墩子上，掀起鳃盖，把斩断(勿把肉和皮斩断)，再将鱼尾处的脊骨斩断(不要把鱼尾断下)。然后，将鱼头向里，尾向外，放在菜墩子的中心，左手按住鱼腹，右手持刀具，将鳃盖掀起，沿脊骨的斜面推进，平片向腹进刀，先出腹部一面，再出脊背部。然后把鱼翻过来，用同样的方法出另一面。至两面都进行完时，也可把鱼头斩下，再把剔去脊骨的鱼肉翻过来(应注意不要弄破鱼皮)，再用刀片净小刺，然后，再翻转恢复原状。

2．开口式整鱼出骨

主要介绍出脊椎骨、出胸肋骨的方法。

(1)出脊椎骨将鱼头朝外，腹向左，放在菜墩子上，左手按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背翅紧贴鱼的脊骨，横片进去，从鳃后直到尾部划开一条长刀口。用手按紧鱼身，使刀口张开，刀继续紧贴鱼骨向里片，直到片过脊骨。再贴骨平片到腹部(不要弄破腹部的皮)，使鱼骨与一面的肉分离。然后，将鱼翻身，用同样的方法使另一面的脊椎骨也与针肉分离出来。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊椎骨斩断，但头、尾仍与鱼肉相连。

(2)出胸肋骨将鱼腹皮朝下放在菜墩子上，翻开鱼肉，使胸骨露出根端。将刀略斜紧贴刺骨，往下片进去，使胸骨脱离针肉。然后，将鱼身肉合起，仍然保持鱼的完整形状。

这种整鱼出骨方法较简单，但不足之处是留下背部的长刀口，在制作菜肴时，需把鱼背部缝合。

由于当前科学技术的发展，机械化生产程度的不断提高，上述有关操作内容多被现代化的生产所代替，烹饪所需原料有些已加工成了半成品，不需再进"出肉”或"分档取料”。然而从事烹饪专业的新老技术人员，了解这些知识，掌握这些技能，仍然是非常必要的，不应有所忽视。为了继承、发展、开拓我国的烹饪技术，创新具有中国特色的美馔珍馐，离不开烹饪的基础知识和基本技能，更离不开烹饪工作者灵巧的双手。这是机械化所代替不了的，至少在现阶段还是如此。因此，我们应该认真地学习钻研这些知识，努力掌握这些技能，为继承和弘扬中国烹饪文化作出新的贡献。