饮食中的防癌物质
癌症是能够预防的。预防的方法是抛弃一些不正确的传统观念，选择科学合理的生活方式，去除不良的生活习惯，改善工作和居住的环境条件，认真调节饮食的结构等。通过全社会、全体公民的共同努力，预防癌症工作一定会取得明显的成绩。
矿质生命元素硒
20世纪70年代，英国地球化学家E·汉密尔顿测定了英国人的血液，发现血液之中含有六十多余种元索。事实上，人体内的元素种类多少与当地土壤、水源中的元素种类是一致的，但是，构成人体内的元素不一定都是人体必需的。哪些是人体必需的呢?构成人体的元素中，氢、碳、氧、氮4种就占了人体总重量的96％。人们把占人体重量0．01％以上的元素称为宏量元素，除上面4种以外，还有7种，即磷、钙、钠、钾、氯、镁、硫。占人体重量0.01％以下的称为微量元素，包括铁、锌、铜、硅、钴、锰、铬、碘、氟、硒、钒、镍、钼、锡共14种，目前就这14种，以后随着科学的发现还会不断增加。矿质生命元素就是人体必需的矿质宏量元素7种，微量元素14种，合计共21种。
矿质生命元素的生理作用可概括为：
1.人体组成部分。
2．维持体液"四大平衡"，包括酸碱平衡、电解质平衡、水平衡、渗透压平衡。
3．储存能量，主要是指三磷酸腺苷等含磷物质。
4．运送和储存氧，主要是指铁。
5．酶的组成部分。
6．参与内分泌，如碘等。
7．维生素的成分，比如钴是维生素B12的成分，硫是维生素B，的成分。
增强免疫力。
关于元素与癌的关系，我们已经介绍了几种非必需元素及必需元素太多而致癌的问题，本章则介绍必需的矿质生命元素缺乏引发的癌症。必需元素当中的铜、锌等元素与癌症的关系可以说是"众说纷纭"，有些研究之间也是相互矛盾，很难得出明确结论，而氟、铁、镍过量促癌的问题前面已经有介绍，因其缺乏而导致癌的科学根据不足，所以，这几种元素与癌的关系都不在此介绍。
在元素周期表当中，硒属第Ⅵ族元素，位于硫的下面。
美国科学家施娃茨在1957年发现硒，是动物必需的素。
1981年，我国科学家证实，硒缺乏是克山病病因之一。成年人体硒的总量为14～21毫克。
在各种矿质生命元素当中，硒的防癌、抗癌作用十分突出，有"抗癌元素之王"的称号，以致如今市场上流行一些诸如富硒茶、富硒灵芝孢子等商品，说明硒与人体健康特别是与癌的关系备受关注。防癌抗癌证据
(一)动物实验证据
1.肝癌：1948年，当时人们还不知道硒是动物必需元素，克菜顿和鲍曼就发现亚硒酸钠能抑制大鼠人工引发的肝癌，使发生率由52％下降到了27％，但当时这项具有重要意义的开拓性实验并没有受到科学界注意。
1957年，美国科学家、加利福尼亚医学院的施瓦茨的动物实验发现，硒能够预防大鼠肝坏死，当时，他还以为偶然发现了一种新维生素，进一步分析测定才确定是硒。1977年，格里芬在大鼠饲料和饮水当中加入硒，使人工引发的大鼠肝癌发生率从92％降低到64％和46％。硒能够抑制多种致癌物此如偶氮苯类、氨基芴、亚硝胺类的致肝癌作用，在饲料或者饮水中加入百万分之几浓度的亚硒酸钠，即可使肝癌发生率下降大约50％，。硒过量有毒，有人认为，百万分之三浓度为硒的临界毒性浓度。在有效剂量范围之内，硒浓度与肝癌发生率之间呈负相关关系。动物实验当中还发现，在给动物服用致癌剂的全过程都补硒抑癌效果最好，即使到了癌产生的最后阶段，补硒仍然有抑癌作用。
2．肠癌：二甲基肼可以引发受试动物结肠癌，饮水中加硒百万分之四，可以使结肠癌发生率下降50％以上。不管是给予动物致癌物之前还是之后补充硒，都有降低结肠癌发生率的效果。使用硒抑制结肠癌的效果还与结肠部位有关系，这是因为，硒在结肠各部位的分布浓度不同有关系，结肠近端的硒浓度高，结肠癌发生率明显低于远端。这可能是因为，结肠近端即离盲肠近的一端首先吸收到硒，因而硒浓度比远端要高，抑癌效果也比远端好。
1977年，雅各布给大鼠饮水当中加入亚硒酸钠，人工引发的肠癌发生率从80％下降到40％。
3．1972年，哈尔等进行的动物实验是把80只雌性大鼠分为4组，每组20只，1～3组为实验组，分别补硒2．5毫克/升、0．5毫克/升、0．1毫克/升，第4组为对照，然后加入致癌物引发大鼠患癌。200天以后，4组大鼠乳腺癌、肝癌的患病数依次为：0只、2只、12只、12只。清楚地说明了饲料以及饮水之中加硒量与癌的发生率有明显负相关关系。
4．乳腺癌：1978年，施劳泽研究病毒对雌鼠乳腺肿瘤的影响，同时观察硒是不是对乳腺肿瘤有抑制作用。实验分3组，补硒量分别为0．1毫克/升、0.5毫克/升、1.0毫克/升，而肿瘤的发生率依次为26％、20％、9％，对照组为82％，说明加硒量各癌瘤发生率有对应关系，即负相关关系。
二甲基苯并蒽可以引发白鼠乳腺癌，硒不但可以降低引癌率，还能够减少肿瘤平均数，推迟第一个癌瘤出现的时间，即延长了潜伏期的时间，其效果与补硒剂量有关系，即在适宜剂量范围内，剂量越大，抑癌效果就越好。剂量过少，仅能减少肿瘤数量，丽不能降低引癌率；剂量过大，效果反倒不如适宜剂量。大量研究还表明，硒的抑癌作用，在致癌的起始阶段和促进阶段都很明显，因此，想得到最理想效果，应持续不断补硒。但是，还没有看到硒能使乳腺癌逆转的效果。
从给硒的方式上，不管是加入到食物、饮水之中，还是用硒酵母，都能够起到防癌作用。而对于自鼠，不管是用致癌物引发乳腺癌。还是白鼠自发性乳腺癌，硒也同样有抑癌效果。另外，补硒剂量要充足，时间要持续，才能够达最好效果。一旦停止，抑癌能力随之下降。
不饱和脂肪酸降低硒的抑癌效果，其机制也许是不饱和脂肪酸增加乳腺组织中丙二．醛等过氧化物水平，降低谷胱
甘肽过氧化物酶活性。
5．1979年，施劳泽用富硒酵母进行动物实验，含硒量为0．5毫克/升，1.0毫克/升，而自发性肿瘤发生率分别降低10％和65％。
6．华中工学院徐碧辉等进行的富硒酵母的动物实验，证明对肺癌的抑制率为51％，对一种肉瘤的抑制率为47．6％。
(二)流行病学证据
1.1973年，雷蒙德·桑伯格报告称，他调查了美国34个城市人群血硒水平与癌症病死率的关系，发现两者之间呈负相关关系。其中17个城市处于土壤富硒地带，癌症病死率为125/10万；一些城市的土壤贫硒，癌症病死率为170/10万；含硒量最高的城市为拉皮德城(南达科他州)，也为癌症病死率最低者，居民血硒水平为0.256毫克/升；居民血硒最低的俄亥俄州利马城，癌症病死率非常高，达180/10万。
2．施劳泽调查了27个国家和地区居民血硒与癌症病死率之间的关系，血清硒较高的国家和地区有菲律宾、泰国、哥斯达黎加、波多黎各、中国*，其癌症病死率较低；血清硒水平只有0，07一0．2毫克/升的澳太利亚、英国、新西兰、美国、瑞典、爱尔兰、挪威、奥地利等国，居民癌症病死率比较高。
3．施劳泽认为，直肠癌、结肠癌、前列腺癌、白血病、乳腺癌、肺癌、胰腺癌等，几乎占美国因癌症病死人数的85％。从1958年以来，美国对癌症的地理分布：进行了几次大规模调查，结果都证明了土壤硒水平、水源硒水平、居民血硒水平各癌症病死率之间的负相关关系。
4．保加利亚居民年硒摄入量为106．6毫克，属比较高水的平，乳腺癌病死率在该项调查的国家中是最低的；美国人硒年摄入量只有6I毫克，乳腺癌病死率在所调查的国家中是最高的。
5．1986年中国医学科学院于树玉的调查证明，肺癌高发区健康人血硒为0.088毫克/升，癌症患者更低，仅为0．070毫克/升；丽肺癌低发区居民血硒水平则达0．123毫克/升，差异特别大。于树玉在江苏启东肝癌高发区的调查表明，肝癌患病率与当地粮硒、血硒水平呈负相关关系。1985年于树玉等人士调查我国8个省24个地区，研究居民血硒水平同癌症病死率的关系，发现血硒水平同癌症总病死率呈负相关；低硒地区胃癌、食管癌、肝癌的患病率明显高。于高、中硒地区。
6．陈君石针对我国65个县的居民多种营养素同癌症病死率关系进行的调查发现，食管癌、胃癌各血硒水平呈负相关。
7．我国云南锡矿地区属低硒地域，锡矿工人肺癌患病率高。将当地居民分为3组：健康人、肺部非癌症病人、肺癌病人，测定这一人群的血硒含量，结果表明以肺癌患者血硒水平为最低。因为属低硒地区，当地矿区农民日摄入硒仅为17．3微克，远远低于高硒地区’750～4990微克的水平相差甚远。
8．许多学者对癌症患者的血硒水平同健康人进行对比，发现癌症患者血硒水平普遍明显降低。病情愈重，血硒低得愈明显，各种癌症中，又以消化道癌症病人血硒下降最为明显。血硒水平检测还显示，血硒水平越低，癌症转移、多发、复发和死亡的危险性愈高。
9．发硒含量也是人体硒水平的一个标志。据有关报道，云南锡矿公司的健康人、早期肺癌病人、肺癌病人头发中硒等8种微量元素明显不一样，根据发硒等元素水平的不同，对早期肺癌的预测准确率达70％。
化学治疗应用
有些研究表明，在癌瘤形成以后，硒的抑癌效果不大，可是对移植性癌瘤抑制效果明显，其中包括艾氏腹水癌、肉瘤、白血病、乳腺癌、卵巢癌等。给硒方式以非胃肠道为主，硒的化合物有亚硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒、硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸等。硒同其他化学治疗药物一同应用，抑制效果可能会有所加强。可是，硒如今仅是潜在的化学治疗药物或辅助化学治疗药物，有些硒制剂在临床上己用于癌症治疗，取得了一定的疗效。
依力替康是一种最新研制的化学治癌药物，对头颈部肿瘤和肠癌的治愈率通常为0一10％，对敏感性肠癌和头颈部癌的治愈率为20％一30％。当与超大剂量硒联用后，其疗效大幅升高。敏感性肠癌和头颈部癌的治愈率可达100％，一般非敏感性肠癌与头颈部癌治愈也可达40％一80％。
要提高硒的治疗效果就一定要加大用药剂量。不过，硒有毒性，加大剂量会使人中毒，限制了硒的用药剂量。纳米技术的应用为此带来了光明。因，为纳米硒有高效、低毒的优点。中国科技大学副研究员、纳米硒第一发明人张劲松博士指出，传统硒的特点是生物活性和毒性之间范围窄，但是，预防癌症需要超营养水平的硒，如今向正常人推荐量控制在200微克；癌症放射、化学疗法的辅助治疗通常需要大剂量硒，依不同阶段最高控制在1500微克；合并化学治疗提高癌症治愈率的剂量属超大剂量硒。这些剂量接近或进人硒的毒性范围，限制了硒防治癌症的潜力，困扰着硒的应用。所以，各国科学家研究了许多硒化合物，试图寻找高效、低毒的硒形式，以加大硒在防治癌症方面的应用。在人群中验证动物实验结果
所谓干预研究，即在动物实验研究与流行病学研究的基础上，在人群中以假定防癌因素为试验条件而进行的试验研究工作，以验证动物实验的结果并进一步开拓应用前景。
(1)中国医学科学院学者于树玉等人士在肝癌高发区江苏省启东县用硒盐与硒酵母进行肝癌预防试验；参加服硒试验者共2G847名，自1985～1992年，肝癌患病率由41.9/10万/降至14．3/10万，下降值为27．1/10万，而对照组肝癌患病率则稍有上升。他们还用硒酵母对乙型肝炎病毒携带者进行了预防肝癌试验。试验组113人，每天口含200微克硒的硒酵母片，连续4年．113人中没有发生一例肝癌；对照组服普通酵母片，113人中有7人患肝癌。此外，对肝癌高发家族成员进行预防肝癌试验。服硒组2346人，持续服硒酵母片2年(日服硒200微克)，肝癌患病率219．37/10万；对照组1485人，服普通酵母片，肝癌患病率553．15/10万。相差一倍多。三项试验均证实了硒预防肝癌具有名显效果。
(2)1993年，中美专家在河南省林县进行营养干预癌症试验，受试人数29584人，为普通人群，随机分为8组，以安慰剂为对照，试验因素其中包括4种复方维生案、矿物质药等，试验持续5年3个月。试验结果表明：补充胡萝卜素、维生素E、硒酵母(日服硒50微克)者，总癌症病死率降低13％；胃癌病死率降低20％，但食管癌病死率降低幅度不大，其他癌症病死率降低9％。癌症总患病率降低8％胃癌患病率降低16％。机制
"堵塞"致癌物"活化之路"
各种致癌物中，花烷化剂等少数直接致癌以外，大部分致癌物要经微粒体环氧化酶或羟化酶活化，有活性的环氧化物或羟化物才有致癌作用。比如苯并芘，在经过环氧化酶活化后，生成7，二氢二醇一9，10一环氧苯并芘，能自动转化成苯并芘正碳离子，此种正碳离子能与生物大分子特别是DNA分子中的负电中心共价键结合，导致DNA上的碱基被取代或丢失，导致突变或转移障碍，从而可能出现癌细胞。硒的作用能使环氧化活化途径"堵塞"，致癌物没有致癌活性，降低乃至消除了致癌危险。
增加癌细胞内的"第二信使"
人体的新陈代谢是靠激素来调节的，激素通过血液循环到达靶细胞，与靶细胞膜外面的受体结合，使细胞膜上的腺苷酸环化酶活性增强，催化细胞内的腺苷三磷酸(ATP)转化成为环腺苷一磷酸(cAMP)。激素在把信息传递给cAMP’后就失去活性，而接受到信息的cAMP就扩散到整个细胞。倘若cAMP接受的是促使甲状腺激素的"使命"，它就向甲状腺细胞发出分泌甲状腺激素的"指令"。在这里，激素是新陈代谢的"第一信使"，而cAMP就是"第二信使"。
当给移植性腹水性肝癌小鼠注射亚硒酸钠后，发现其对小鼠肝癌生长有明显抑制作用。这种抑制作用周cAMP的含量密切相关。腹腔或皮下注射亚硒酸钠2小时，肝癌细胞中的cAmP含量提高65％，一2倍。最近几年发现，cAMt’及其衍生物具有抑制癌细胞生长的作用，可使癌细胞转变成正常细胞。由此可知，硒可通过提高cAMP含量发挥对癌细胞的抑制作用。
诱导癌细胞凋亡
所谓细胞凋亡，即指细胞的自然死亡，也称程序牲死亡。由此可知，细胞凋亡是一种主动性死亡，与因外力损伤致死亡不同，是在基因控制下由衰老而逐渐死亡的。
癌细胞是一种分化程度很低的细胞，生长没控制。许多抑癌剂不但能抑制癌细胞生长，还有诱导癌细胞凋亡的作用，在癌的发展和促进阶段，加大癌细胞凋亡率很有意义。据研究，硒酸盐、硒二谷胱甘肽可诱导早幼粒细胞性白血病60细胞系的凋亡，硒酸钠诱导肝细胞系(HepG2)的凋亡，甲基硒半胱氨酸以诱导乳腺癌细胞系的凋亡。
硒化物诱导肿瘤细胞凋亡的机制复杂，如今，尚未清楚。
抑制癌细胞DNA、RNA、蛋白质合成。
亚硒酸钠同巯基化合物生成的三硫化硒对DNA、RNA聚合酶活性有抑制作用，因此，硒的抗癌作用与它抑制癌细胞的DNA、RNA聚合酶活性，从而抑制了癌细胞DNA、RNA和蛋白质合成有关。
阻断病毒的致癌途径
亚硒酸钠能抑制小鼠的一种白血病病毒引发的脾肿大。据认为，硒化物的抑癌缘故之一，是阻止病毒基因组与宿主DNA的整合，从而阻断了病毒致癌的途径。
促进癌细胞分化和逆转。
癌细胞是一种分化度很低的细胞，这是癌细胞与正常细胞的主要区别之一。动物实验发现，硒化合物有促进癌细胞分化的作用，因此，可减经小癌细胞的恶性程度，加速癌细胞的衰老过程，并有可能使癌细胞逆转变为正常细胞。
富硒食物
人体和环境中的硒
人体内硒总量约14—21毫克，各器官组织中，中含量最多，日需要量还没有统一规定。
在地壳的元素构成中，硒占第16位，浓度为0.09毫克/千克，东北地区的火成岩中只有0.02毫克/千克。我国20世纪70年代中后期发现，从东北到大西南，有一贫硒地带，同此地带相应的，是克山病患区，从而证实缺硒是克山病患因。中国农业科学院畜牧研究所等29个科研单位，实施了约4年的联合调查，发现全国有71％的县缺硒。除上述缺硒带外，青海、*乃至东南沿海各省也都有大片缺硒区。湖北恩施为富硒区，土壤中的硒多达到发生饮食致使人硒中毒的程度。恩施富硒的主要缘故是当地所产的富硒石煤，含硒平均达1009．0毫克/千克，最高乃至达3535．0毫克/千克。石煤风化后其中的硒进入土壤，通过栽培植物进入食品，使玉米含硒量达34．79毫克/千克，土豆830毫克/千克，大米3．82毫克/千克，油菜籽268．10毫克/千克。
食物中的硒。
人食物中的硒含量差异很大，这是由于许多植物性食物中的硒含量同植物种类关系不大，而与当地土壤中硒含量关系密切。产地的小麦不同、稻米中硒含量差异很大，当给农作物喷硒后，农产品中的硒含量会随之提高，提高的幅度与喷硒量有关。因此，食品中的含硒量因产地而异，当然，这是指多数农产品而言。但是．也有不部分植物或农作物有富集硒的能力，比如中药黄芪、莎草、大黄、紫菀，牧草苜蓿。黄芪每百克含硒10毫克，苜蓿可达32—122毫克。黄芪、苜蓿均属豆科植物。有些十字花科芥菜属的蔬菜如甘蓝、花椰菜(菜花)、球茎甘蓝、芥蓝(芥兰)等，也有较强富集硒的能力。百合科的大蒜、大葱、洋葱等含硒量也比较高。蘑菇、芦笋、富硒啤酒酵母等食品中含硒量也带比较丰富。
国外科学家采用高硒营养培育了富硒大蒜，对乳腺癌动物模型的防癌效果比较一般大蒜好。富硒大蒜中的含硒酶的活性很强，我国湖北恩施所栽培的大蒜，大蒜中的硒同多糖结合，清除*基的能力很强。
海产品中通常含硒量较高，比如虾、金枪鱼、沙丁鱼等。关于人体的硒生理需要量，有的学者提出为每天200微克，防癌所需的硒量应比此数值高。1979年国际癌症会议指出硒日摄取量250—300微克才有明显的防癌效果。摄入过量的硒可使人中毒。据美国资源委员会研究，长期摄入2．4—3毫克/日硒可致中毒，可是通常不会发生。据亚洲一些地区研究，日摄入0．5毫克硒末见有中毒发生。香菇
四种多糖真菌
是由香菇浸液中提取的多糖体，是含B—1，3支链的葡聚糖，其免疫增强功能表现为激活T细胞，除此之外，又可以减少胆固醇和转氨酶。
银耳
银耳又叫雪耳、白木耳，此是从银耳中提取的多糖。银耳多糖具有p一1，3链连接主链和B1，6连接支链构成的葡聚糖结构。据研究发现，中药天麻的寄主蜜环菌所含的多肽葡聚糖与银耳多糖同样有抗癌功效，在真菌门担子菌纲中有40余种有抗癌作用的多糖体。灵芝
是一种含b—1，6和p—1，3苷链的葡聚糖，对多种癌症有抑制作用。日本科学家从灵芝中所提取的蛋白多糖，其蛋白质由17种氨基酸组成。此种蛋白多糖对小鼠肉瘤s-180有很强抑制功能。茯苓、猪苓
茯苓中所含的茯苓多糖是一种p—1，3直链葡聚糖胶，直链上还连接着B—1.6葡聚糖侧链。这种天然茯苓多糖经过化学处理能够转化成有较强抗癌活性的含有b—1，3侧链的葡聚糖胶茯苓多糖。前景展望
蕈类与其他真菌含有较多的蛋白质，自1969年日本学者千原从香菇子实体中提取出具有抗癌活性的多糖震动医药界以来，蕈类成了备受欢迎的食品，也提高了人们从食用菌中寻找抗癌物质的兴趣。人们经常食用和药用的蕈类和其他高等真菌，比如香菇、平菇、花菇、金针菇、猴头菇、揍磨、松蘑、木耳、灵芝、银耳、茯苓、猪苓、云芝。蕈类和其他许多真菌很早以前就是人们喜欢的食品，因为当时还做不到人工培育，非常难得，所以人们称其为"山珍"，同许多海洋食品合称"山珍海味"。近代由于科学的发展及生活方式科学化，世人更将目光集中到蕈类上，由于蕈类是被公认的"三高一低"(高蛋白、高维生素、高无机盐、低脂肪)食品，加之双有抗癌功能，故此更受人们的青睐，相信种菇也会有更大的发展。
膳食纾维
随着生活水平的提高，使得人们对食物的要求也提高了。粮食类食物，尤其是米、面的加工，可谓"精益求精"。其实，米面加工过细，本身就失去了不少营养，因而在衡量米面够不够"标准"的同时，最重要还是要考虑到它的营养价值。
面粉黑与不黑，差别在哪里?区别在于麸皮含量的多少。磨面粉时．先磨出的面粉古麸皮最少，面粉最白，愈往后麸皮含量愈多，面就越黑，最后出的面粉因为麸皮含量高，故称"黑面"。面粉黑白程度还与小麦表皮颜色有关，皮色越深，面粉越"黑"。我们不准备在此全面介绍富强粉与标准粉的差别，只说麸皮的有元对人体健康到底有何意义。
由于麸皮的成分主要是膳食纤维，因而麸皮也是最好的膳食纤维。