烹调中用酒的禁忌

烹调中，如要使用料酒忌溢，二要忌多。

烧鱼、虾时料酒放多了就不好。这是因为鱼、虾中蛋白质含量丰富。而酒的主要成分酒精是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏了蛋白质分子的结构，如果过多地加入了料酒，或者加进酒精含量高的白酒，就会将大部分蛋白质破坏，那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解，鱼、虾吃起来没有弹性，口味不佳。

但也有的情况例外，有的菜肴就是要强调酒味。比如葡汁鸡翅。此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盘。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为莱肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发也就变成合理了。用酒糟来醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁。