如何给菜肴上色

走红，又称上色。就是将原料投入各种有色调味品的汤汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过程。走红是初步熟处理常用的方法之一。一些烧、蒸、焖、酱类菜肴，一般都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。如果原料在走红时处理不当，将直接影响到菜肴的色、香、味、形。

一、走红的作用

(一)能促进原料入味，增加色泽

各种家禽、猪肉、蛋类品的大型原料，在烹调时，调料的滋味很难渗入到原料内部，其表面颜色也不易变化，但经过走红处理后，就会使原料滋味鲜美，色泽美观。

(二)能增加香味，除去异味

经过走红的原料绝大多数为大型的动物性原料，有的带有腥膻气味。这些原料的走油处理，一是在调味卤汁中加热，二是经过油锅炸制，且加热时间较长。原料在调料或高温油的作用下，能除去异味，增加香味。

(三)能缩短菜肴正式烹调的时间

一般大型的原料在制作菜肴时需耗费较多的时间。但经过走红的原料，已事先加热而成熟，能缩短菜肴正式烹调的时间。

(四)能使原料定形，利于切配

一些整形或大块的原料，在烹调前其形状易变，难以切配，通过走红后基本决定了成菜后的形状，便于切配。

二、走红的方法和适用范围

(一)走红的方法

1.卤汁走红

是在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热达到菜肴所需要的颜色。

2．过油走红

指在原料表面涂抹上料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、食醋等，放入油锅中炸制上色。此法一般有两种：一种是走红上色后再放入卤汁中继续加热成熟；另一种是走红与成熟相结合，直接加热成熟。

(二)走红的适用范围

走红适用于用炸、焖、烧、煨等方法烹制的一些有韧性的原料。如猪肉、鸡、鸭等。

三、走红的注意事项

第一，卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地浸入原料内部。

第二．卤汁走红要根据菜肴的要求，掌握有色调味品的用量和卤汁与原料的比例。

第三，过油走红要把用于上色的调味品均匀地涂抹在原料表面，要掌握好调味品的稀稠度。另外，过油的油温应控制在6成以上。要掌握好加热时间，以便上色起到好的效果。

第四，在走红加热时要控制好原料的成熟度，以免影响菜肴的质感。模块一上浆和挂糊上浆、挂糊的适用范围非常广泛，用于炸、爆、熘、炒的韧性原料，大都要经过这道工序；用于煎、烹、氽、烩的部分原料，有时也要进行上浆、挂糊。上浆、挂糊是指将经过刀工处理的原料表面，也有不经过刀工处理的原料表面，裹上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到滑嫩、酥脆或松软的一项操作技术。