您的位置:首页 > 养生精选 > 厨房 > 原料处理 > 腌渍过熟蔬菜前要用石灰水浸泡腌渍过熟蔬菜前要用石灰水浸泡分类: 养生精选•2022-08-30 07:36:47蔬菜和水果组织中含果胶物质,其中原果胶具有黏着力,与纤维组织结合可使细胞黏结,从而使果蔬组织硬实挺拔,有脆性。随着果蔬成熟,原果胶在原果胶酶的作用下,转变为果胶和果胶酸,粘连作用减小,脆性降低,如过熟的黄瓜和柿子椒其组织因变软而失去弹性和脆性。 过熟的蔬菜,如黄瓜或柿子椒,在腌渍前,用石灰水浸泡后再腌渍可以增加腌制品的脆性。因为石灰水(氢氧化钙)与果胶酸作用生成果胶酸钙,果胶酸钙能在细胞间隙里使细胞相互粘连,使过熟的蔬菜组织再现硬实挺拔状态,从而提高腌制品的脆性。