清除羊肉膻味的方法

在牲畜肉中，以羊肉(尤其是山羊肉)的膻味最重。据有关资料显示，呈膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的，因此羊肉脂肪的膻味特别冲，如皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分少些。

清除羊肉膻味的方法：

(1)因羊肉中膻味成分主要分布于脂肪部分，所以只要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将肥瘦肉分别漂洗干净即可除去一部分膻味。

(2)由于呈膻味成分对热不稳定，易被分解破坏，因此可以在羊肉下锅时，用少许食油焙透，待水分焙干后，再加米醋焙干(醋的用量约为肉的0.1%)，然后再加各种调味料烹制，膻味即可消失。

(3)烧羊肉时，放少许橘子皮，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。

(4)将适量的花椒用沸水浸泡，冷却后将花椒滤去，把切好的羊肉拌入花椒水中，十几分钟后加适量淀粉即可烹炒。此法能减少一部分膻味，适用于生炒或做馅。

(5)烹调时，加入黄酒(或白酒)，可除去膻味，增加菜肴风味。因为酒中含有醇类，醇类具有特殊香味，可以除去或减弱膻味；羊肉中呈膻味的物质成分为脂肪酸，在烹调中，它与酒中的醇发生化学反应，生成具有特殊香味的酯类，可以起到除膻、增香作用。