35％的癌症与饮食有关

食物与癌症的关系是很复杂的，但也是十分重要的。说它很重要是因为约有35％的癌症死亡都与饮食因素有关；说它复杂则表现在两个方面：一方面是食物有致癌作用和促癌作用，另一方面则是还具有对抗癌症和预防癌症的作用．．食物作为诱发癌症的一种危险因素，主要表现在以下几个方面：营养素缺乏，营养过剩．不良饮食习惯和烹饪方法的影响，以及某些食物中本来就有的致突变、致癌物质等

(1)硝酸盐与亚硝酸盐：在肉类食品加工过程当中，为了防腐和使肉质呈现鲜红色，在火腿、香肠、咸肉、肉类罐头等制品中经常加入一些硝酸盐作为添加剂；这是食物当中亚硝酸盐的丰要来源之一在施用硝酸盐化肥的七壤中生长的农作物，比如蔬菜等，硝酸盐含量也很高；另外，某些天然食物当中也富含有硝酸盐，如红萝卜、甜菜、芹菜、菠菜、莴苣、甘蓝等。进入人体的硝酸盐通过口腔和胃里细菌还原成亚硝酸盐，然后在胃里能和蛋白质新陈代谢产物胺发生亚硝基化反应，合成具有很强烈致癌活性的亚硝胺，从而诱发细胞癌变。

(2)真菌毒素：粮食在储存过程当中，由于潮湿和通风不畅，被真菌很容易污染。真菌在自然界普遍存在，尤其在食物中特别容易生长、繁殖和产生毒索，像黄曲霉、青霉、毛霉等产生的黄曲霉毒素B。就是一种很强的致癌物质。除了粮食之外，像当地农民腌制的酸菜，或熟食放置不当，都特剐容易产生真菌。

(3)熏烤煎炸食品：食物在熏烤煎炸过程当中或者由下方法不得当，会产生多环芳香碳氢化合物附着在肉食上，其中的苯并芘就是一种极强的致癌物质。蛋白质类食物在熏烤煎炸过程当中，由于高温分解作用可产生一种诱变剂，摄人人体后会破坏细胞脱氧核糖核酸，诱发细胞癌变。

(4)农药、化肥残留物：农药在防治真菌、昆虫以及草类鼠害方面发挥着重要的作用，几乎全部的农药都也许含有某些致癌性化学物质，比如二氯甲烷、氯乙烯等，因此普遍大量的使用农药杀虫剂也会对粮食和环境造成污染。某些化肥如硝酸盐类化肥的长期大量施用，会使土壤以及农作物中硝酸盐含量增加。总的来说，农药、化肥的污染是存在的．其致癌性危害也是存在的，从目前估计，其危害还算是比较小的。