明油的油脂可分为动物性油，如鸡油、猪油、猪骨髓油等；植物性油，如菜油、色拉油、香油、花生油等；复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、辣椒油(红油)等。一般家庭常以小磨香油(麻油)广泛用于各类荤素菜肴及汤类中。
也可根据菜肴的汁色和口味选用明油油脂：一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡、透明的熟鸡油、熟猪油等；口味清淡的菜肴可选用色浅味淡的油，口味较浓的菜肴可选用呈味较重的油；动物性原料可选择植物性油来明油，而植物性原料可选用动物性油脂来明油，以达到营养互补的作用。
明油油脂的用量要根据菜品不同而灵活掌握：如对干烧、酱爆类汤汁稠浓的菜品要少用明油；对烧、扒、熘类芡汁较多的菜肴可适当增加明油量。
