如何使腌菜不致癌

雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。

腌制的菜虽然好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的"元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素c及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查；河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。所以常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

如何防止腌制菜产生致癌物质呢?酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2—4瓣，置开水中烫1～2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克／千屯，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克／千克的卫生标准。近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素c，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75．9％。由于维生素c在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素c对腹腔癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素c对癌有预防作用。*立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C。确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。