回锅肉在调味时为什么在通常情况下不放酱油

首先应该弄清楚酱油作为调味品在中餐菜肴中的作用。其作用有二：一为可使菜肴增色，二为可给菜肴构成咸味，而且前者的作用大些。

回锅肉在调味时在通常情况下不用酱油，但遇到特殊情况还是要调入的。这又是根据什么来决定的呢？这是根据豆瓣酱（甜面酱）的颜色来决定的

作为川菜特有的调味品，豆瓣酱本身具备两项功能：一是给菜肴以色泽（豆瓣酱本身的红色是极深的），二是给菜肴以咸味（豆瓣酱所具备的咸味是很浓的）。

所以说，只要是豆瓣酱在菜肴中所形成的颜色已够，就不应该再用酱油了，若是菜肴颜色不够，则可用酱油来调剂。