茎叶类蔬菜不宜切得过于细小

茎叶类蔬菜含水量较大，质地细嫩，含有丰富的无机盐和维生素C等营养成分。但无机盐和维生素C易溶于水，因此，当蔬菜切得过于细小时，会使蔬菜细胞破损过多，造成可溶性营养成分更多地随着蔬菜汁液而流失；同时由于蔬菜经刀工处理后表面积增大，维生素C更容易被氧化而增加破坏的程度。如小白菜切段炒后，维生素c损失31%；而切成细丝炒后，维生素C损失可达51%。因此，茎叶类蔬菜烹制时不可切得过于细小。