怎样发制海参

海参分有刺参和无刺参两类。有刺参如：梅花参、灰刺参、方刺参等。无刺参如：乌元参、乌虫参、赤乌参、靴参、岩参、黄玉参等。《本草纲目》记载：海参有补肾、补血和治溃疡等效用，川菜中有诸多海参佳肴，如：家常海参、酸辣海参、鸳鸯海参、一品海参、蝴蝶海参等，川菜中所用海参大都是干货，烹制前海参的发制是技术性较强的工作。下面分别讲述有刺海参与无刺海参的发制。

发制有刺海参，先将盛具洗净，掺入清水，放入有刺海参，入旺火烧开后移至小火上微煮。至海参发软时捞出，用刀将海参肚剖开，去其肠沙及肚膜，清洗干净，放入干净容器内，灌入开水再焖发至参体逐渐膨胀柔软。因海参大小个头不一，对还没有发透的海参再继续煮制，直到参体膨胀柔软后，捞出放入容器内，灌入开水，以便待用。

发制无刺参时，大的海参用火烧熛，小的海参用锅炒制，以去其海参的粗皮。以下步骤与有刺海参发制相同。

有刺参和无刺参不能混合发制。火候，先大火后小火再微火慢发。对?硬不一的，要先把肥了的选出来，没有旭的继续发制。发制的海参要用干净铝锅或者瓷盆盛装，灌入开水，每天换1一2次开水。发制好的海参切忌沾油、盐、矾、碱，以免海参收缩、粉化，影响海参质量。