鱼翅加工要述

鱼翅是选取鲨鱼的鳍干而制成的。鱼翅的优劣主要以种类和生长的部位来划等级。从种类上分黄肉翅、白鲨翅、西沙群翅、青翅、黄胶翅、棉群翅、牙筒翅等。其中以黄肉翅最好，白鲨翅、群翅稍次，青翅最次，至于内地使用的乌翅，是翅中的等外品了。从部位上说，以脊翅为最佳，尾翅次之，胸翅最次。除了上述两点之外，鉴别鱼翅优劣还要看地区、片张大小、水色、根子大小粗细等因素，因此区分鱼翅质量是一件复杂细致的工作。

干鱼翅的表面有一层厚薄不匀的细沙粒，沙子去得净不净，翅针内会不会出现夹沙现象，是保证鱼翅入烹前的重要工作。质地优良的鱼翅肉厚骨头小，沙子也厚，煮后再焖本身收缩不大，表皮也不会出现干裂，去完沙后仍和原来形状一样。应本着煮的时间短、焖的时间长的原则，先将翅板用剪刀修边1厘米，入清水锅小火煮1小时，使其回软；然后用小火加盖焖3小时左右，待翅板表面起皱时，捞起用小刀轻轻刮去沙子，或以黄藤瓤搓擦翅板褪沙。如果刮、煺不动，则继续以文火焖煮，直至能刮褪掉沙子为止。手摸翅板如无沙粒挂手的感觉，就算刮砂干净了。

质地低劣的鱼翅肉薄骨头大，沙子也薄。如果高温煮焖就会加速皮肉的收缩，而骨头不会收缩就会穿过皮肉而开裂，这样沙子就会透过开裂进入肉和翅针内，出现烹饪上所说的夹沙。鱼翅夹沙后很难清洗，因此无法食用。质次的鱼翅用温开水泡焖较宜。因为泡焖的水温在80％左右，不会使鱼翅迅速收缩，表皮较完整不会出现进沙现象。泡焖的时间应长些，至少在5小时以上。

最好利用晚间休息时灶上的余火，以滚热水加盖淹没泡焖一夜，一般次日早上翅板即回软起皱，再用藤瓤搓擦煺沙。藤瓤煺沙不易伤皮散翅，可避免夹沙发生。

沙去净后，用清水冲洗残沙污垢，以清水加热焖泡鱼翅，使其继续受热变软。当鱼翅出现骨离肉软时，迅速捞起去掉死肉和翅骨，即成为净翅，再用清水漂洗，最后去掉残渣腐肉。通过连续的焖泡、漂洗鱼翅的腥异味大部排去，鱼翅的泡发过程基本完成。

另一种去沙的办法是：先将干鱼翅在明火上熛，先嫖翅板的背面，后嫖其他部位。熛时烧得翅板"嗞嗞”响即可，再入水煮，待翅板起皱即可刮沙。用火熛，缩短了水发焖煮的时间，比前者快。在时间紧，需用急的情况下可采用此法。