香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能长

香菇是食用菌类中的珍品，含有丰富的蛋白质、多种维生素和无机盐。经鉴定，已知香菇中的挥发性成分达20种。香菇的美味成分除了有多种a一氨基酸外，还含有不同的核苷酸，如5。鸟苷酸是香菇和蘑菇中的主要呈鲜味物质。香菇在人工干燥的过程中.由于酶的作用，使5。鸟苷酸这种呈鲜味物质得以不断积累，故干香菇要比新鲜香菇味道鲜美。

干香菇烹制前必须泡发。泡发时不宜用热水，且浸泡的时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性的香味物质受到破坏，失去或减少香菇特有的香气，同时也使呈鲜味物质分解，降低香菇的鲜味。

可将干香菇放入30℃左右的冷水中浸泡30分钟，待菇盖全部吸水软化，捞起并稍为挤干，即可用于烹调。于香菇在泡发前，可先在阳光下晾晒，经紫外线照射，可促进香菇中所含的维生素D原——麦角固醇转化成维生素D，有利于人体对钙的吸收。

在泡发时可在水中放入少许白糖调化，既可加快吸水而涨发，又可减少香菇中鲜香物质的流失。这是因为含糖水溶液能通过菇类组织的细胞膜扩散到细胞内部，使细胞内溶液浓度增加从而加速水分子向细胞内扩散和渗透。

在浸泡过程中，香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中，使浸泡香菇的水中含有一定量的呈鲜味物质和营养物质，所以不宜倒掉，澄清后可用于烹调，既可增加菜肴营养，又可使菜肴鲜美可口。