少吃酱可能防癌

开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱油是每个家庭烹调菜肴的必不可缺的调味品，具有解热除烦、增强食欲、促进消化之功效。红烧、熏烤、卤制、凉拌，着色、起锅、调鲜皆需酱油。离开了酱油，厨师就别当了。

酱油是以豆饼、黄豆、麸皮、小麦、精盐和水等为原料，通过制曲和发酵酿而成的一种甜、成、鲜、酸、苦五味调和液体．再经过压榨、过滤，持续30分钟加热到60qC～70℃，最后加入0.1％苯甲酸钠等防腐剂而制成的。酱油的甜昧来源于葡萄糖、果糖等；鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸；酸味则来自于乳酸等有机酸，可令咸味变得柔和；苦昧则是由酱油中的苦味氨基酸所致。按其品种不同酱油当可分成红酱油、自酱油和老抽等。

假如将酱油列入可疑致癌食品的范围，人们可能不敢相信，但近些年的研究的确证明，酱油与癌症存在着一些联系。据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变物和致癌物，或者存在致突物质，它们可引发多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症。流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有着十分密切关系，吃的酱油越多．发生癌症的可能性就越大。近年来，科学工作者曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油做致突变试验，结果发现所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌都有致突变作用。这种致突变作用通常是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质同时也有致癌变或者致畸胎的作用。因此有的专家认为．我国消化道癌症的发病率显著高于发达国家．与长期食用含有致癌变或者致突变前体物质的酱油有一定关系。