一般菜肴在制作时，原料在下锅前都是左手执料，把其倒下去，而水煮牛肉中的牛肉下锅则不同，它是左手执原料，肉片用右手取来，一片一片地往锅中投放，依次投完。这是为什么呢？这是以菜肴的质量要求为根据的。衡量此菜质量的一个主要标准是细嫩的口感，而在菜肴的制作中，这样的口感是很不容易得来的，不但要有高超的烹调技艺（在川菜中，没有坚实的烹调技术不可能做出正宗的水煮牛肉），而且还应该有符合规范的操作要领来做保障。把牛肉片一片一片地放入锅中，可以使牛肉相互间不粘连，下锅后，置于较宽的汤中，不易使其脱芡。
我们只有注意到了这两点，牛肉才可有极嫩的口感，菜肴最后所形成的质量标准才可能较高。
